Crudo en la carta significa carne, pescado, mariscos o huevo que se sirven sin cocinar. El sashimi es pescado fresco servido crudo, y el steak tartare es res cruda picada y ligada con yema de huevo cruda.[1][2] El ceviche es pescado o marisco crudo marinado en jugo de cítricos: el ácido cambia su textura, pero no se usa calor.[3] En EE. UU., el Código de Alimentos modelo de la FDA pide a los restaurantes señalar estos platos, con una descripción o un asterisco, y agregar un recordatorio de que consumir carnes, aves, pescados, mariscos o huevos crudos o poco cocidos puede aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.[4]
Revisión editorial ·
Qué pedir
- Sashimi y nigiri: el sashimi son láminas de pescado crudo como atún, jurel o caballa, con salsa de soya, wasabi y rábano daikon rallado; el nigiri pone una lámina de marisco o pescado crudo sobre arroz avinagrado moldeado a mano.[1][5]
- Ceviche y poke: el ceviche marina pescado crudo en jugo de limón, y el poke es pescado crudo en cubos, hoy casi siempre atún aleta amarilla, marinado en salsa de soya y aceite de ajonjolí y servido sobre arroz.[3][6] La FDA incluye el pescado crudo del sashimi y del ceviche entre los alimentos que deben evitar las personas con mayor riesgo.[7]
- Res cruda: el steak tartare es res cruda picada con yema cruda, a menudo con pan tostado o papas fritas; el kitfo etíope es res cruda picada servida con berbere; el yukhoe coreano usa cortes magros de res cruda con un sazón ligero.[2][8][9] Si lo prefieres cocido, pregunta si la cocina puede prepararlo así.
- Ostiones en su concha: la mayoría de las infecciones por Vibrio vienen de comer mariscos crudos o poco cocidos, sobre todo ostiones.[10] Los CDC señalan que la salsa picante, el jugo de limón y el alcohol no matan el Vibrio, y que un ostión contaminado se ve, huele y sabe igual que cualquier otro.[11]
- Sushi sin pescado crudo: sushi significa arroz avinagrado, y puede llevar verduras o huevo además de mariscos crudos, así que pide rollos con rellenos cocidos o de verduras.[5]
Preguntas frecuentes
¿Qué significa el asterisco junto a un plato?
En el Código de Alimentos de la FDA, el asterisco es la divulgación: remite a una nota que dice que el plato se sirve crudo o poco cocido, o que contiene o puede contener ingredientes crudos o poco cocidos. El recordatorio de esa nota puede ser la advertencia sobre enfermedades transmitidas por alimentos, una versión que agrega "especialmente si tienes ciertas condiciones médicas" o un aviso de que hay información escrita de seguridad disponible si la pides.[4] Los gobiernos estatales y locales adoptan su propia versión del código modelo, así que la redacción cambia según el lugar.
¿A quién se le recomienda evitar el pescado crudo, los ostiones y el tartar?
La FDA recomienda a las personas con mayor riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, como embarazadas, niños, adultos mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado por cáncer, diabetes, VIH/sida o un trasplante de órganos, evitar el pescado crudo, los mariscos crudos y la carne y el huevo crudos o poco cocidos.[12] Los CDC agregan que la enfermedad hepática, los medicamentos que reducen el ácido del estómago y una cirugía de estómago reciente pueden aumentar el riesgo por Vibrio.[10] Si algo de esto te aplica, consulta con tu médico antes de pedir platos crudos.
¿El pescado que se congeló antes es seguro para comer crudo?
La FDA dice que congelar mata los parásitos que pueden tener algunos pescados, pero no mata todos los gérmenes dañinos, así que cocinarlo sigue siendo lo más seguro.[7] El Código de Alimentos de la FDA en general exige congelar a temperaturas y tiempos fijos el pescado que se sirve crudo, con excepciones como ciertas especies de atún y algunos pescados de cultivo.[4] Que esté congelado protege contra parásitos, pero no es una garantía.
¿Qué le pregunto al personal antes de pedir?
Pregunta qué platos son crudos o poco cocidos, incluidos los que dicen crudo, tiradito o carpaccio, y salsas como un aderezo César con huevo crudo, que el Código de Alimentos usa como ejemplo.[4] Luego pregunta si pueden cocinar o cambiar el plato, por ejemplo pescado sellado, camarones cocidos u ostiones cocidos; los CDC dicen que cocinar bien los ostiones mata los gérmenes dañinos.[11]
Guías relacionadas
Fuentes
- Encyclopaedia Britannica. Sashimi. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Steak tartare. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Ceviche. Consultado el
- U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Sushi. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Poke. Consultado el
- U.S. Food and Drug Administration. Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Kitfo. Consultado el
- Korean Food Promotion Institute (KFPI). Yukhoe, A Vividly Authentic Taste. Consultado el
- U.S. Centers for Disease Control and Prevention. About Vibrio Infection. Consultado el
- U.S. Centers for Disease Control and Prevention. Vibrio and Oysters. Consultado el
- U.S. Food and Drug Administration. People at Risk of Foodborne Illness. Consultado el