菜单上的“生食”（raw）指不加热就上桌的肉、鱼、贝类或蛋。刺身是生吃的鲜鱼片，塔塔生牛肉是生牛肉碎拌生蛋黄。[1][2] 柠汁腌鱼（ceviche）用柑橘汁腌生鱼或贝类，口感会变，但没有加热。[3] 美国 FDA 示范《食品法典》要求餐厅标出这类菜，并提醒：吃生的或未煮熟的肉、禽、海鲜、贝类或蛋可能增加食源性疾病风险。[4]
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推荐点什么
- 刺身和握寿司：刺身是金枪鱼、鰤鱼、鲭鱼等生鱼切片，配酱油、芥末和萝卜丝；握寿司是把生海鲜片放在手捏的醋饭上。[1][5]
- 柠汁腌鱼和夏威夷生鱼饭（poke）：柠汁腌鱼用青柠或柠檬汁腌生鱼；poke 是切丁的生鱼，现在多用黄鳍金枪鱼，以酱油和芝麻油腌过后放在米饭上。[3][6] FDA 把刺身和柠汁腌鱼里的生海鲜列为高风险人群应避免的食物。[7]
- 生牛肉：塔塔生牛肉是剁碎的生牛肉配生蛋黄，常配吐司或薯条；埃塞俄比亚的 kitfo 是切碎的生牛肉配 berbere 辣椒香料；韩国的生拌牛肉（육회，yukhoe）用瘦肉，调味清淡。[2][8][9] 想吃熟的，可以问厨房能不能做熟。
- 半壳生蚝：弧菌感染大多来自吃生的或未煮熟的贝类，尤其是生蚝。[10] 美国 CDC 指出，辣酱、柠檬汁和喝酒都杀不死弧菌，受污染的生蚝在外观、气味和味道上也和普通生蚝没有区别。[11]
- 不吃生鱼也能点寿司：寿司的核心是醋饭，配料可以是蔬菜、蛋，不一定是生海鲜，可以请店员推荐熟料或蔬菜卷。[5]
常见问题
菜单上菜名旁边的星号是什么意思？
按 FDA《食品法典》，星号属于“披露”：它指向一条脚注，说明这道菜是生的或未煮熟的，或含有、可能含有生的或未煮熟的配料。脚注里的“提醒”可以是食源性疾病风险的警示，也可以加上“尤其是有某些健康状况的人”，或者注明可以索取书面安全资料。[4] 各州和地方政府会采用各自版本的示范法典，所以不同地方的措辞不完全一样。
哪些人被建议不要吃生鱼、生蚝和生牛肉？
FDA 建议食源性疾病高风险人群避免生鱼、生贝类以及生的或未煮熟的肉和蛋，包括孕妇、儿童、老年人，以及免疫力较弱的人，比如癌症、糖尿病、艾滋病患者或器官移植者。[12] 美国 CDC 还提到，肝病、服用降低胃酸的药物、近期做过胃部手术，都会增加弧菌感染风险。[10] 如果你属于这些情况，点生食前先问问你的医生。
相关指南
参考来源
- Encyclopaedia Britannica. Sashimi. 访问于
- Encyclopaedia Britannica. Steak tartare. 访问于
- Encyclopaedia Britannica. Ceviche. 访问于
- U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022. 访问于
- Encyclopaedia Britannica. Sushi. 访问于
- Encyclopaedia Britannica. Poke. 访问于
- U.S. Food and Drug Administration. Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely. 访问于
- Encyclopaedia Britannica. Kitfo. 访问于
- Korean Food Promotion Institute (KFPI). Yukhoe, A Vividly Authentic Taste. 访问于
- U.S. Centers for Disease Control and Prevention. About Vibrio Infection. 访问于
- U.S. Centers for Disease Control and Prevention. Vibrio and Oysters. 访问于
- U.S. Food and Drug Administration. People at Risk of Foodborne Illness. 访问于