Una carta de soul food o de cocina sureña de EE. UU. suele ofrecer un plato fuerte como pollo frito, bagre frito o chuletas de cerdo en salsa, con guarniciones como berza, macarrones con queso y camote confitado, además de pan de maíz y un cobbler de postre. El soul food es la cocina afroamericana que nació en las cocinas caseras del sur rural[1]. Las cartas cajún y de Nueva Orleans suman gumbo, jambalaya, étouffée y po’boys. Elige primero el plato fuerte, luego las guarniciones, y pregunta cuántas incluye.
Ejemplos de la carta
Revisión editorial ·
Los ejemplos cambian según el restaurante. Confirma ingredientes, cantidades y necesidades alimentarias con el personal.
Platos fuertes de soul food
- Fried chicken — Pollo sazonado, enharinado y frito hasta quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro, uno de los platos de soul food más conocidos[1]. Suele venderse por pieza o por carne blanca u oscura; no pica salvo que la carta diga hot.
- Fried catfish — Filetes de bagre empanizados con harina de maíz y fritos; el bagre de agua dulce se identifica especialmente con el soul food[1]. Suave y de carne que se deshace, suele llegar con hush puppies, limón y salsa tártara o picante aparte.
- Smothered pork chops — Chuletas de cerdo doradas y luego cocidas a fuego lento en salsa de cebolla hasta quedar tiernas; sabrosas, suaves y nada picantes, ideales con arroz o puré de papa para aprovechar la salsa. Pregunta si llevan hueso y cuántas trae el plato.
- Chitterlings (chitlins) — Tripas de cerdo limpias y cocidas a fuego lento hasta ablandarse, a veces fritas después; algo chiclosas y de aroma fuerte, se comen con vinagre o salsa picante. Un plato tradicional para curiosos que algunos lugares solo sirven ciertos días.
Guarniciones, pan de maíz y postre
- Collard greens — Berza cocida lentamente hasta quedar sedosa, a menudo con cerdo o pavo ahumado; sabrosa, algo amarga y ahumada, con un caldo (pot liquor) muy sabroso al fondo. Pregunta si lleva carne si no comes cerdo o eres vegetariano.
- Macaroni and cheese — Macarrones horneados con queso hasta cuajar, a menudo con la superficie dorada, servidos en porciones firmes y no como salsa suelta; untuosos y suaves. Las cartas sureñas suelen incluirlos entre las guarniciones de verduras[2].
- Candied yams — Camote horneado con mantequilla, azúcar morena y especias dulces hasta quedar brillante y almibarado; muy dulce, casi un postre, y un buen contraste con los fritos salados. Suele ser una guarnición individual.
- Cornbread — Pan rápido de harina de maíz horneado en sartén de hierro o molde; se desmorona y puede ser algo dulce o salado según la cocina. Moler el maíz para hacer pan de maíz fue una base del soul food[1]; pregunta si viene con el plato.
- Peach cobbler — Duraznos especiados horneados bajo una cubierta de masa tipo bizcocho o pasta, servidos calientes y a veces con helado; suaves, jugosos y dulces. Los cobblers son postres clásicos del soul food[1] y un tazón se comparte fácilmente.
Platos cajún, criollos y de Nueva Orleans
- Gumbo — Sopa espesa a base de roux oscuro con cebolla, apio y pimiento morrón, la santísima trinidad de la cocina cajún[3], con mariscos, pollo o salchicha andouille sobre arroz. Profunda y ahumada; suele venderse en taza o tazón.
- Jambalaya — Arroz cocido en caldo con salchicha, pollo o camarones hasta absorber el sabor; la jambalaya criolla lleva tomate y la cajún normalmente no[3]. Sabrosa y con notas de pimienta, suele ser un plato fuerte.
- Crawfish étouffée — Colas de langostino de río en una salsa espesa de roux con mantequilla, servidas sobre arroz; uno de los platos por los que se conoce Nueva Orleans[4]. Untuosa, suave y apenas picante; también es común la versión con camarones.
- Red beans and rice — Frijoles rojos cocidos hasta quedar cremosos con salchicha o codillo de cerdo, servidos sobre arroz; en Nueva Orleans son tradición de los lunes[4]. Contundentes, ahumados y suaves, a menudo especial del día o guarnición.
- Po’boy — Sándwich en pan francés relleno de camarones, ostras o bagre fritos, o de carne asada con gravy; dressed significa con todos los acompañamientos, como lechuga, tomate, pepinillos, mayonesa y salsa picante[5]. Uno entero llena bastante.
- Beignets — Cuadros de masa frita servidos calientes bajo una capa gruesa de azúcar glas; esponjosos, algo chiclosos y muy dulces. Son un emblema de Nueva Orleans[4]; suelen venir varios por orden y se comparten bien con café.
Cómo pedir en tu primera visita
Muchos restaurantes sureños y de soul food venden platos tipo meat-and-three: eliges un plato fuerte y luego tres guarniciones de una lista de verduras que puede incluir berza, arvejas, macarrones con queso o ensalada de papa[2]. Para dos, pidan platos fuertes distintos e intercambien guarniciones; pregunta si el pan de maíz o un panecillo vienen incluidos. En un lugar cajún o criollo, una taza de gumbo más un étouffée o un po’boy cubre sopa y plato fuerte.
Distintos estilos de carta
El soul food, la cocina cajún y la criolla se cruzan, pero no son lo mismo. El soul food es cocina afroamericana con raíces en el sur rural, llevada al norte durante la Gran Migración[1]. La cocina cajún viene de los acadianos franceses expulsados de Canadá en el siglo XVIII, mientras que la criolla se formó en Nueva Orleans con influencias europeas, africanas, caribeñas e indígenas; la criolla usa tomate y roux de mantequilla, y la cajún normalmente no lleva tomate y hace el roux con aceite[3].
Qué pedir
- Primera vez con soul food: pollo o bagre frito con berza, macarrones con queso y pan de maíz reúne los clásicos
- Mostrador de meat-and-three: elige primero el plato fuerte y equilibra las guarniciones con una verdura, un almidón y algo dulce como el camote confitado
- Carta cajún o criolla: empieza con una taza de gumbo y elige jambalaya, étouffée o un po’boy como plato fuerte
- Si evitas el picante: las chuletas en salsa, los macarrones con queso y los frijoles rojos suelen ser suaves; pide la salsa picante aparte
- Vegetariano: pregunta si la berza, los frijoles y los arvejas se cocinan con cerdo o pavo, porque la carne ahumada suele darles sabor
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el soul food y la comida sureña?
Comparten muchos platos, y los blancos pobres del sur comían muchos de esos mismos alimentos. Se asociaron con la cultura negra cuando los afroamericanos los llevaron al norte en la Gran Migración, y el término soul food apareció impreso por primera vez en 1964[1].
¿Qué significa meat-and-three en una carta?
Es un plato con una carne y tres guarniciones, un formato de almuerzo común en todo el sur. Algunos lugares también ofrecen meat-and-two o un plato solo de verduras, y el precio suele depender de cuántas guarniciones elijas.
¿La comida cajún siempre es picante?
No. La cocina cajún es famosa por estar bien sazonada, algo que a veces se confunde con picante[3]. El picor depende de quien cocina y de la salsa picante de la mesa, así que pregunta cuánto pica el gumbo o la jambalaya ese día.
Guías relacionadas
Fuentes
- Encyclopaedia Britannica. Soul food. Consultado el
- Georgia Department of Agriculture (Georgia Grown). Meat and three restaurants in Georgia. Consultado el
- Louisiana Office of Tourism (Explore Louisiana). Cajun vs. Creole Food: Key Differences, History & Where to Eat in Louisiana. Consultado el
- New Orleans & Company. Traditional New Orleans Foods. Consultado el
- New Orleans & Company. New Orleans Po-Boy. Consultado el