灵魂料理（soul food）和美国南方菜菜单，通常先列炸鸡、炸鲶鱼或肉汁焖猪排等主菜，再配羽衣甘蓝、焗通心粉和糖渍红薯等配菜，另有玉米面包和水果馅饼。灵魂料理是非裔美国人的饮食，源自美国南方乡村的家常厨房[1]。卡津和新奥尔良菜单还有秋葵汤、什锦饭、焖小龙虾和 po’boy。先选主菜，再挑配菜，并问清一盘含几样配菜。
典型菜单
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菜品只是常见例子。食材、份量和饮食要求请向餐厅确认。
灵魂料理主菜
- 南方炸鸡（Fried chicken） — 调味鸡块裹面粉油炸，外皮酥脆、里面多汁，是最有名的灵魂料理之一[1]。常按块卖，或分白肉、深色肉；菜单没写 hot 时通常不辣。
- 炸鲶鱼（Fried catfish） — 鲶鱼片裹玉米粉炸脆；淡水鲶鱼尤其被视为灵魂料理的代表[1]。肉质细嫩、味道温和，常配玉米小炸球、柠檬和塔塔酱或辣酱。
- 肉汁焖猪排（Smothered pork chops） — 猪排先煎上色，再在洋葱肉汁里焖到软嫩；浓郁咸香、不辣，配米饭或土豆泥吸肉汁最好。可问是否带骨、一份几块。
- 炖猪大肠（Chitterlings / chitlins） — 洗净的猪大肠慢炖到软，有时再油炸；口感有嚼劲、气味较重，通常蘸醋或辣酱吃。属于传统菜，适合敢尝鲜的人，有的店只在特定日子供应。
配菜、玉米面包与甜点
- 炖羽衣甘蓝（Collard greens） — 宽叶羽衣甘蓝慢炖到软滑，常加烟熏猪肉或火鸡；咸香、微苦带烟熏味，碗底的菜汤（pot liquor）也很入味。不吃猪肉或吃素，先问有没有放肉。
- 焗通心粉（Macaroni and cheese） — 通心粉和芝士一起烤到凝固，表面常焦黄，盛出来是成块的而非稀酱；浓郁、不辣。南方菜单常把它列在蔬菜配菜里[2]。
- 糖渍红薯（Candied yams） — 红薯加黄油、红糖和温暖香料烤到油亮、糖汁浓稠；非常甜，几乎像甜点，正好平衡咸香的炸物。通常是单人份配菜。
- 玉米面包（Cornbread） — 用玉米粉在铸铁锅或烤盘里烤成的快速面包；口感松散，偏甜或偏咸看厨房做法。把玉米磨粉做玉米面包，是灵魂料理的主食传统[1]；问是否随盘附送。
- 桃子馅饼（Peach cobbler） — 香料桃子上盖饼干面团或酥皮烤成，趁热上桌，有时配冰淇淋；软、多汁、甜。水果馅饼是经典灵魂料理甜点[1]，一碗方便分享。
卡津、克里奥尔与新奥尔良菜
- 秋葵浓汤（Gumbo） — 以深色油面糊和洋葱、芹菜、甜椒，也就是卡津菜的“三位一体”打底[3]，加海鲜、鸡肉或安杜伊香肠，浇在米饭上；味道深厚带烟熏味，常分杯装和碗装。
- 什锦饭（Jambalaya） — 米饭和香肠、鸡肉或虾一起在高汤里煮到吸饱味道；克里奥尔做法放番茄，卡津做法通常不放[3]。咸香带胡椒味，一般是一份主菜。
- 焖小龙虾（Crawfish étouffée） — 小龙虾尾焖在浓稠的黄油油面糊酱汁里，浇在米饭上，是新奥尔良的代表菜之一[4]。浓郁、柔和、微带胡椒辣，也常有虾仁版本。
- 红豆饭（Red beans and rice） — 红腰豆和香肠或火腿蹄慢炖到绵软，盛在米饭上；在新奥尔良是星期一的传统[4]。顶饱、带烟熏味、不辣，常作每日特餐或配菜。
- 新奥尔良潜艇堡（Po’boy） — 法式面包夹炸虾、炸生蚝、炸鲶鱼，或浇肉汁的烤牛肉；点“dressed”就是加齐配料，例如生菜、番茄、酸黄瓜、蛋黄酱和辣酱[5]。整条分量很大。
- 法式甜甜圈（Beignets） — 方块面团油炸后趁热撒上厚厚的糖粉；松软有嚼劲、非常甜。是新奥尔良的招牌[4]，一份通常有好几个，适合配咖啡分享。
第一次怎么点
很多南方菜和灵魂料理餐馆按“一荤三素”（meat-and-three）卖：先选一道主菜，再从蔬菜清单里挑三样配菜，可能有羽衣甘蓝、豆子、焗通心粉或土豆沙拉[2]。两人可各点不同主菜、互换配菜；问玉米面包或小面包是否随盘附送。在卡津或克里奥尔餐馆，一杯秋葵浓汤加焖小龙虾或 po’boy，汤和主菜就都有了。
不同菜单风格
灵魂料理、卡津菜和克里奥尔菜有重叠，但不是一回事。灵魂料理是非裔美国人的饮食，扎根于南方乡村，并在大迁徙中被带到北方[1]。卡津菜可追溯到 1700 年代被逐出加拿大的法裔阿卡迪亚人；克里奥尔菜则在新奥尔良融合欧洲、非洲、加勒比和美洲原住民影响而成。克里奥尔厨房用番茄和黄油油面糊，卡津做法通常不放番茄、用油做油面糊[3]。
推荐点什么
- 第一次吃灵魂料理：炸鸡或炸鲶鱼，配羽衣甘蓝、焗通心粉和玉米面包，经典一次尝齐
- 一荤三素柜台：先定主菜，配菜按一样青菜、一样淀粉、一样甜口（如糖渍红薯）来搭
- 卡津或克里奥尔菜单：先来一杯秋葵浓汤，主菜再选什锦饭、焖小龙虾或 po’boy
- 不吃辣：肉汁焖猪排、焗通心粉和红豆饭通常不辣，辣酱另外放
- 素食：问羽衣甘蓝、豆子和豌豆是否用猪肉或火鸡炖，因为这些菜常用烟熏肉调味
常见问题
灵魂料理和美国南方菜有什么区别？
两者有很多相同的菜，南方贫穷白人也吃许多同样的食物。非裔美国人在大迁徙中把这些菜带到北方后，它们才和黑人文化紧密相连；soul food 这个词在 1964 年首次见于印刷品[1]。
菜单上的 meat-and-three 是什么意思？
就是一份主菜配三样配菜，是美国南方常见的午餐形式。有的店也有“一荤两素”或全素拼盘，价格常按配菜数量计算。
卡津菜一定很辣吗？
不一定。卡津菜以调味足出名，常被误以为就是辣[3]。辣度取决于厨师和桌上的辣酱，可以问当天的秋葵浓汤或什锦饭有多辣。
相关指南
参考来源
- Encyclopaedia Britannica. Soul food. 访问于
- Georgia Department of Agriculture (Georgia Grown). Meat and three restaurants in Georgia. 访问于
- Louisiana Office of Tourism (Explore Louisiana). Cajun vs. Creole Food: Key Differences, History & Where to Eat in Louisiana. 访问于
- New Orleans & Company. Traditional New Orleans Foods. 访问于
- New Orleans & Company. New Orleans Po-Boy. 访问于