Una carta Tex-Mex suele empezar con totopos, salsa y chile con queso para la mesa, y sigue con fajitas que llegan chisporroteando, enchiladas bañadas en chili gravy, tacos crujientes y platos combinados con arroz y frijoles refritos. El Tex-Mex nació de la cocina del norte de México en Texas y se convirtió en una cocina regional propia[1]. Decide pronto si cada quien pide un plato completo o si comparten fajitas, y pregunta qué incluye cada plato.
Ejemplos de la carta
Revisión editorial ·
Los ejemplos cambian según el restaurante. Confirma ingredientes, cantidades y necesidades alimentarias con el personal.
Totopos, queso y entradas
- Chips and salsa — Totopos de tortilla de maíz fritos con salsa de tomate y chile; Texas incluso nombró los totopos con salsa su botana oficial del estado[2]. El picor cambia de una tanda a otra, y algunos lugares rellenan la canasta gratis y otros la cobran.
- Chile con queso — Dip tibio de queso fundido aligerado con chiles, tomate o pimiento, que se toma con totopos; untuoso, salado y por lo general de suave a medio. Un tazón alcanza para la mesa, y algunas versiones llevan carne molida o guacamole encima.
- Nachos — Totopos cubiertos de queso fundido y rodajas de jalapeño, a menudo con frijoles, res o pollo, crema agria y guacamole. Una orden completa suele alcanzar para compartir; los jalapeños aportan casi todo el picor.
- Chili con carne — Guiso espeso de res y chile, platillo oficial del estado de Texas[2]; en el siglo XIX las chili queens de San Antonio lo servían en las plazas al aire libre[1]. Intenso, carnoso y de picor moderado; pregunta si aquí le ponen frijoles.
Fajitas, enchiladas y platos combinados
- Fajitas — Tiras de res o pollo a la parrilla que suelen llegar chisporroteando en sartén de hierro con cebolla y pimiento, más tortillas y acompañamientos para armarlas tú; un plato casero del sur de Texas hoy común en restaurantes[3]. Suaves si no añades salsa.
- Cheese enchiladas with chili gravy — Tortillas de maíz enrolladas con queso y cebolla, bañadas en una salsa café de chile tipo gravy y más queso fundido; las salsas tipo gravy son un sello del Tex-Mex[1]. Sabrosas más que picantes; dos o tres son un plato fuerte.
- Stacked enchiladas — Al estilo del oeste de Texas y Nuevo México: tortillas pasadas por salsa de chile y apiladas planas con queso y cebolla, a veces coronadas con un huevo frito[3]. El picor depende del chile rojo o verde: pregunta cuál es más suave.
- Crispy tacos — Tortillas de maíz dobladas y fritas hasta quedar crujientes, rellenas de carne molida sazonada, lechuga, tomate y queso rallado; crujientes, suaves y algo difíciles de comer sin que se desarmen. Suelen pedirse de dos o tres, o dentro de un plato combinado.
- Combination plate — Plato armado con dos o tres piezas, por ejemplo una enchilada, un taco crujiente y un tamal, con arroz y frijoles refritos; abundante y el pedido más sencillo la primera vez. Confirma qué incluye y si los cambios cuestan más.
Guarniciones, postres y bebidas
- Arroz rojo (Mexican rice) — Arroz frito en aceite y luego cocido con tomate, cebolla y ajo hasta quedar anaranjado y suelto; suave y casi siempre incluido en los platos, no se pide solo. Si no comes carne, pregunta si lo cocinan con caldo de pollo.
- Frijoles refritos — Frijoles pintos cocidos, machacados y fritos, tradicionalmente con manteca de cerdo y cebolla o ajo[3]; cremosos, sabrosos y nada picantes. Pregunta si llevan manteca o tocino, o si puedes cambiarlos por frijoles charros enteros.
- Tortillas de harina — Tortillas de trigo suaves y calientes, que suelen llegar en una canasta tapada con las fajitas; cuando la harina de trigo se volvió fácil de conseguir en los años treinta, empezaron a reemplazar a las de maíz en las cocinas de Texas[3]. Casi siempre puedes pedir de maíz.
- Sopaipillas — Almohadillas de masa frita e infladas que se sirven calientes con miel o azúcar con canela; ligeras, crujientes y dulces, un postre pequeño fácil de compartir después de un plato pesado.
- Frozen margarita — Coctel frappé de tequila, limón y licor de naranja, a menudo con escarchado de sal; el tamaño de la copa y la graduación varían mucho, así que pregunta antes, o pide una limonada sin alcohol.
Cómo pedir en tu primera visita
Para dos, compartan una entrada y luego elijan entre fajitas para dos o un plato combinado por persona; los totopos llenan rápido antes de que llegue el plato fuerte. Pregunta cuántas tortillas traen las fajitas, si los platos incluyen arroz y frijoles, si las tortillas son de maíz o de harina y qué salsa es más suave.
Distintos estilos de carta
El Tex-Mex no es lo mismo que la cocina regional mexicana: su fuerte uso de res, queso cheddar y salsas de enchilada tipo gravy lo distingue de su herencia mexicana y de los platos más complejos del interior de México[1]. Las cartas de Texas también varían entre sí: las enchiladas pueden venir enrolladas, al estilo del sur de Texas, o apiladas planas, como en el oeste de Texas y Nuevo México[3]. Para mole, cochinita pibil o tacos regionales, consulta la guía de comida mexicana.
Qué pedir
- Primera visita: un plato combinado reúne enchilada, taco, arroz y frijoles en un solo pedido
- Para compartir entre dos o más: una orden de fajitas para dos y un queso o unos nachos para la mesa, tras preguntar para cuántos alcanzan las fajitas
- Si evitas el picante: enchiladas de queso, chile con queso o fajitas, con la salsa y los jalapeños aparte
- Con poca hambre: un tazón de chili con carne o un par de tacos crujientes en lugar de un plato completo
- Vegetariano: pregunta si los frijoles llevan manteca, si el arroz lleva caldo de pollo y si las fajitas de verduras comparten la plancha con la carne
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el Tex-Mex y la comida mexicana?
El Tex-Mex tomó forma en Texas, y la palabra solo se asoció con la comida en los años setenta, al principio de forma despectiva[1]. En la carta, los platos combinados, el chili gravy y el queso amarillo delatan el Tex-Mex; una carta mexicana regional suele nombrar platos de estados concretos de México.
¿Los totopos con salsa son gratis en un restaurante Tex-Mex?
Muchos restaurantes traen una primera canasta con la comida, pero cada lugar tiene su política. Rellenar la canasta, pedir más salsa o un tazón de queso puede tener costo, así que revisa la carta o pregunta antes.
¿La comida Tex-Mex es picante?
Platos base como el chile con queso, las enchiladas de queso y las fajitas suelen ser más sabrosos que picantes. El picor viene sobre todo de las salsas, los jalapeños en escabeche y las salsas picantes que añades tú, y cada salsa de la casa es distinta: prueba poco primero.
¿El chili con carne lleva frijoles?
Depende del restaurante: algunos lo sirven solo con carne y otros le agregan frijoles. Cebolla, queso o galletas saladas pueden venir incluidos o cobrarse aparte, así que pregunta cómo llega el tazón.
Guías relacionadas
Fuentes
- UTSA Libraries Special Collections (La Cocina Histórica). Tex-Mex: A Regional Cuisine. Consultado el
- Texas State Library and Archives Commission. Texas State Symbols. Consultado el
- Texas State Historical Association (Handbook of Texas). Tex-Mex Foods. Consultado el