德州墨西哥菜（Tex-Mex）菜单通常先上玉米片配莎莎酱和芝士酱，再到滋滋作响的法希塔、浇辣椒肉汁的 enchiladas、脆壳塔可，以及附米饭和豆泥的组合拼盘。Tex-Mex 由德州的墨西哥北部饮食发展而来，已自成一个地区菜系[1]。点菜前先决定每人一份拼盘还是一起分享法希塔，并问清每份包含什么。
典型菜单
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菜品只是常见例子。食材、份量和饮食要求请向餐厅确认。
玉米片、芝士酱与前菜
- 玉米片配莎莎酱（Chips and salsa） — 油炸玉米饼片配番茄辣椒莎莎酱；德州甚至把玉米片配莎莎酱定为官方州小吃[2]。辣度每批不同；有的店免费续篮，有的另收费。
- 辣椒芝士酱（Chile con queso） — 温热的融化芝士蘸酱，加辣椒、番茄或甜椒调稀，用玉米片舀着吃；浓郁偏咸，通常微辣到中辣。一碗够全桌分享，有的版本加牛肉末或牛油果酱。
- 芝士玉米片（Nachos） — 玉米片铺上融化芝士和墨西哥辣椒片，常加豆子、牛肉或鸡肉、酸奶油和牛油果酱。一整份通常够几人分享；辣味主要来自辣椒片。
- 辣椒炖牛肉（Chili con carne） — 牛肉和辣椒炖成的浓稠炖菜，是德州官方州菜[2]；19 世纪圣安东尼奥的“辣椒皇后”就在露天广场上卖这一碗[1]。肉味厚、中等辣度，问这家加不加豆子。
法希塔、Enchiladas 与组合拼盘
- 法希塔（Fajitas） — 烤牛肉条或鸡肉条，常连铁板滋滋上桌，配洋葱、甜椒、饼皮和配料自己卷；原是南德州的家常菜，如今餐厅普遍供应[3]。不加莎莎酱时通常不辣。
- 辣椒肉汁芝士卷饼（Cheese enchiladas with chili gravy） — 玉米饼卷芝士和洋葱，浇棕色辣椒肉汁再铺芝士；肉汁式酱汁是 Tex-Mex 的标志[1]。浓郁咸香而不算很辣，两三卷就是一份主菜。
- 叠层卷饼（Stacked enchiladas） — 西德州和新墨西哥做法：饼皮蘸辣椒酱后平铺叠起，夹芝士和洋葱，有时顶一个煎蛋[3]。辣度看用红辣椒还是青辣椒，问哪种较温和。
- 脆壳塔可（Crispy tacos） — 对折的玉米饼壳炸脆，填调味牛肉末、生菜、番茄和芝士丝；香脆、温和，用手拿着吃容易掉渣。通常两三个一份，或包含在组合拼盘里。
- 组合拼盘（Combination plate） — 一盘搭两三样，例如一卷 enchilada、一个脆壳塔可和一个玉米粽，配米饭和豆泥；很顶饱，第一次点最省心。确认包含哪几样、换菜是否加价。
配菜、甜点与饮料
- 墨西哥番茄饭（Mexican rice） — 米先用油炒香，再加番茄、洋葱和蒜焖成橙色、粒粒松散的饭；味道温和，通常随拼盘附上，很少单点。不吃肉可以问是否用鸡汤煮。
- 豆泥（Refried beans） — 斑豆煮软压泥再下锅炒，传统上用猪油加洋葱或蒜[3]；绵密咸香、不辣。可问是否用猪油或培根，能否换成整粒的牛仔豆（charro beans）。
- 面粉饼（Flour tortillas） — 柔软温热的小麦面饼，常装在保温篮里随法希塔上桌；1930 年代面粉容易买到后，德州家庭开始用它取代玉米饼[3]。想要玉米饼通常可以换。
- 炸蜂蜜枕（Sopaipillas） — 炸得鼓起的小面枕，趁热淋蜂蜜或撒肉桂糖；轻、脆、甜，吃完厚重拼盘后几人分一份正好。
- 冰沙玛格丽特（Frozen margarita） — 龙舌兰、青柠和橙味利口酒打成的冰沙鸡尾酒，杯口常抹盐；杯子大小和酒精度差别很大，点前先问清楚，不喝酒可以要无酒精青柠水。
第一次怎么点
两人先分享一份前菜，再在“两人份法希塔”和“每人一份组合拼盘”之间二选一；玉米片吃多了很容易在主菜前就饱。问清法希塔配几张饼、拼盘是否含米饭和豆子、饼皮是玉米还是面粉，以及哪种莎莎酱较温和。
不同菜单风格
Tex-Mex 不等于墨西哥各地的地方菜：大量使用牛肉、切达芝士和肉汁式 enchilada 酱汁，使它有别于墨西哥本土传统，也不同于墨西哥内陆层次更复杂的菜[1]。德州各地菜单也不一样：enchiladas 可能按南德州习惯卷起，也可能像西德州和新墨西哥那样平铺叠起[3]。想吃莫莱、尤卡坦烤猪或地方塔可，请看墨西哥菜指南。
推荐点什么
- 第一次去：点一份组合拼盘，enchilada、塔可、米饭和豆子一次都尝到
- 两人以上分享：一份两人份法希塔，加一份芝士酱或芝士玉米片给全桌；先问法希塔够几人吃
- 不吃辣：选芝士 enchiladas、芝士酱或法希塔，莎莎酱和辣椒片另外放
- 胃口小：一碗辣椒炖牛肉或两个脆壳塔可，不必点整份拼盘
- 素食：问豆泥是否用猪油、米饭是否用鸡汤，以及蔬菜法希塔是否和肉共用铁板
常见问题
Tex-Mex 和墨西哥菜有什么区别？
Tex-Mex 在德州形成，这个词到 1970 年代才和食物联系起来，起初还带贬义[1]。看菜单时，组合拼盘、辣椒肉汁和黄色芝士是 Tex-Mex 的线索；墨西哥地方菜菜单更常写明菜来自哪个州。
Tex-Mex 餐厅的玉米片和莎莎酱免费吗？
很多店第一篮随餐附送，但各店规定不同。续篮、加莎莎酱或点芝士酱可能另收费，加点前看菜单或问服务员。
Tex-Mex 很辣吗？
芝士酱、芝士 enchiladas 和法希塔等主力菜通常咸香多于辣。辣味大多来自自己加的莎莎酱、腌辣椒片和辣酱，各店莎莎酱辣度不一，先少量试。
辣椒炖牛肉里有豆子吗？
看餐厅：有的只放肉，有的加豆子。洋葱、芝士或饼干等配料可能附送也可能另收费，点之前问清这一碗怎么上。
相关指南
参考来源
- UTSA Libraries Special Collections (La Cocina Histórica). Tex-Mex: A Regional Cuisine. 访问于
- Texas State Library and Archives Commission. Texas State Symbols. 访问于
- Texas State Historical Association (Handbook of Texas). Tex-Mex Foods. 访问于