菜单定价：先算参考售价，再核对经营成本
用菜品定价计算器和示例，区分食材成本率、仅扣食材的毛利与经营利润。
SeEat 编辑 · 审阅于 ·
先看结论
菜单定价先确定每份菜的食材成本和目标成本率。用每份食材成本除以目标成本率（换算成小数），得到参考售价，再检查它是否能覆盖其他经营成本，以及是否符合菜品本身的价值。
Studio 目前为英文界面。
按实际出餐算一份的成本
主食材、酱汁、配菜和装饰都应计入每份成本。[1] 保留自己的菜谱成本表，食材或份量变化时更新。计算器需要每份成本，不是整包食材的采购价。
算出起点，不把示例当标准
参考售价 = 食材成本 ÷（目标成本率 ÷ 100）。下方默认 25% 来自 BCcampus 的教学算例，不是行业目标。[2] 请按自己的预算调整。
再举一个算术例子：每份食材成本为 4、目标为 25%，参考售价就是 16；扣除食材后剩 12，占售价 75%。全部金额采用同一币种，这不是市场价格建议。
毛利不等于最终利润
计算器的毛利只扣食材，不扣人工、租金、税费、支付手续费或其他成本。经营预算还要计入食材之外的支出。[3]
计算贡献毛利时，应从售价扣除相关的全部变动成本。不能把只扣食材的差额叫净利润。请根据经营记录区分哪些成本会随多卖一份而增加，以及还剩多少用来覆盖固定费用。
核对最终价格和菜单组合
结合份量、制作工作量和顾客眼前的其他选项检查参考售价。低食材成本率并不能单独说明一道菜留下多少钱。用自己的预算验证价格，不要照搬竞品。
心理定价中的 .95 等尾数可以作为测试选项，不能保证提高销量。舍入后重新计算：把 16 调成 15.95，成本率也会变化。向顾客清楚展示完整价格与可选项。
实际操作步骤
- 按标准出餐份量核算一份食材成本。
- 根据自己的成本和预算选择目标成本率，再使用计算器。
- 调整菜单前检查其他支出、舍入结果和顾客实际看到的价格。
常见问题
25% 适合我的餐厅吗？
本页不提供通用目标。25% 只是教学示例的起点，请依据自己的经营预算选择。
毛利就是我最终赚到的钱吗？
不是。这里只减去食材成本，其他费用仍需支付。
计算器会修改 Studio 菜单吗？
不会。计算在本地完成，不向 Studio 发送输入。选好价格后，请单独审核和录入。
参考来源
- BC Cook Articulation Committee / BCcampus. Controlling Food Costs. 访问于
- BC Cook Articulation Committee / BCcampus. The Principles of Menu Engineering. 访问于
- BC Cook Articulation Committee / BCcampus. The Basic Calculation of Operating Costs. 访问于
Studio 目前为英文界面。