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菜单上的焗烤：焗饭、焗烤和烤盘菜怎么点

“焗”或“烤”指用烤箱的干热把食物做熟。烹饪教材认为 baking 与 roasting 是同一方法，肉、鱼和蔬菜习惯叫 roasting，面包糕点叫 baking。[1] 菜单上的焗菜多连盛器进烤箱，比如铺面包屑或芝士、烤到金黄的焗烤（au gratin）。[2] 里面软滑带酱、表面焦香，芝士奶油偏浓郁；焗本身不辣，辣度看酱汁。

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推荐点什么

  • 焗意面，如千层面（lasagna）：面皮与肉酱、芝士或白汁（béchamel）层层相叠，浓郁又顶饱，可以配沙拉几个人分着吃。[3]
  • 焗薯、焗蔬菜或焗海鲜：底下奶香顺滑、上面一层焦脆，适合点一份全桌分，不必一人一份。
  • 烤盘菜（casserole）：肉、面条和蔬菜放在深盘里一起烤，连盘上桌，常常一盘就是一顿饭。[4]
  • 港式焗饭：茶餐厅菜单上常见，米饭上铺猪扒、鸡扒或海鲜，再淋茄汁或白汁、盖芝士去焗；点之前问清是哪种酱。
  • 想吃得清爽一点，可以选没有芝士外壳的焗鱼或烤蔬菜。

常见问题

焗（baked）和烤（roasted）有什么区别？

从技法上说没有区别：两者都是在烤箱里用干热烹调，温度一般约 300 至 400°F。[1] 菜单上写 roasted 多半强调肉或蔬菜表面烤得上色，写 baked 则更常指带酱汁、芝士或外壳的菜，具体还要看菜名后的描述。

为什么焗烤菜上桌时还在冒泡、表面焦黄？

很多厨房最后会放到高温上火（broiler）下面再烤一下，烹饪教材把这一步列为融化芝士、做出 gratinée 表面的方法，温度约 500 至 550°F。[1] 菜通常连着滚烫的盛器上桌，稍等一会儿再吃。

焗烤比油炸清淡吗？

焗烤不用炸油，但很多焗菜靠芝士、奶油、黄油或白汁提味，未必比炸物轻。牛奶和小麦都在美国主要食物过敏原之列，焗意面和焗烤菜往往两样都有，点之前问清酱汁和表层用了什么。[5]

为什么焗烤菜有时上得慢？

有些焗菜确实要烤一段时间，例如千层面一般在 350°F 烤约半小时。[3] 有的餐厅会提前做好再分份，但如果是现点现焗，赶时间的话先问要等多久。

相关指南

参考来源

  1. LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. 访问于
  2. The Britannica Dictionary. au gratin. 访问于
  3. Encyclopaedia Britannica. Lasagna. 访问于
  4. The Britannica Dictionary. casserole. 访问于
  5. U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. 访问于
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