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菜单上的油炸：深炸、挂糊、裹粉和“酥脆”分别指什么

菜单上写“炸”，只说明食物用热油烹制，并没说油有多少：深炸是把食物完全浸入油中，煎是用浅浅一层油、中途翻面，嫩煎只放少量油快速翻动。[1] 挂糊、裹粉说的是外层：较瘦的肉、鱼和蔬菜常先拍粉或蘸面糊再炸，酥脆外壳由此而来。[2] 油炸带来的是酥香和油润，不代表辣，辣度看调味和蘸酱。

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推荐点什么

  • 天妇罗（tempura）：日式挂糊炸物，常见炸虾、鱿鱼和莲藕，面糊传统上用小麦粉、鸡蛋和水调成，通常蘸清淡的鱼汤底天汁（tentsuyu）吃。[3]
  • 裹面包糠的炸猪排、炸鸡：下锅前裹上一层面包屑，外壳比单纯拍粉更厚、咬起来更脆。[4]
  • 挂糊炸鱼、洋葱圈：面糊是面粉加蛋、油或水等液体调成的糊，外层更蓬松、更有分量。[5]
  • 煎饺、香煎鱼：贴锅的一面焦脆，其余部分较软；想吃得没那么油腻，可以先问这道菜是煎还是炸。
  • 多人分享时点一两道炸物就好，搭配清蒸、烧烤或凉拌的菜，别每道都是炸的；蘸酱可以要求另上，外皮不容易被泡软。

常见问题

外层不含小麦的炸物，就一定无麸质吗？

不一定。2021 年一项小规模试点研究发现，即使薯条和炸油本身不含麸质成分，与含小麦食物共用炸锅时，部分样品仍检出麸质。[6] 可以问店里有没有专用炸锅；乳糜泻或严重过敏的人请当面和店员确认，最终以餐厅说明为准。

炸东西用什么油？为什么值得问？

商用玉米油、花生油和其他籽油是常见炸油，过去家庭厨房也常用猪油。[2] 花生、大豆和芝麻都在美国主要食物过敏原之列，需要避开其中任何一种，就在点餐前问清用什么油；不吃动物油的人也值得问一句。[7]

深炸和煎到底差在哪里？

深炸要用足够的油把食物完全盖住，油温一般约 350 至 375°F（约 175 至 190°C）；煎用的油量适中，大约到食物一半高度，所以要翻面让两面上色。[1] 菜单上的“酥脆”不是专业术语，两种做法都可能这样写，在意的话直接问。

为什么餐厅的炸物通常没有过敏原标示？

在美国，过敏原标示规定主要针对包装食品，餐厅现做、没有预先包装贴标的食物大多不在其中。[7] 面糊通常是面粉加蛋等液体调成，与其从菜名猜，不如直接问外层用了什么。[5]

相关指南

参考来源

  1. LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. 访问于
  2. Encyclopaedia Britannica. Frying. 访问于
  3. Encyclopaedia Britannica. Tempura. 访问于
  4. The Britannica Dictionary. bread (verb). 访问于
  5. The Britannica Dictionary. batter (noun). 访问于
  6. Frontiers in Nutrition (via PubMed Central). Gluten-Free Foods Cooked in Shared Fryers With Wheat: A Pilot Study Assessing Gluten Cross Contact. 访问于
  7. U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. 访问于
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