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菜单上的烤制菜：烤箱烤、挂炉烤、旋转烤是什么意思，怎么点

菜单上的烤制，指用烤箱的干热，或串在烤叉上靠近火源转动，一直烤到表面上色。[1] 烹饪教材视烤制（roast）与焗烤（bake）为同一种烤箱做法，肉、禽、鱼和蔬菜通常叫烤制。[1] 美国农业部把烤制列为嫩肉的推荐做法：不加盖，靠烤箱的间接干热烤熟。[2] 焦香外层和烤蔬菜的甜味来自美拉德反应，水煮、清蒸则不会这样上色。[3] 预期是脆皮焦壳和多汁肉片，一般不辣。

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推荐点什么

  • 北京烤鸭：鸭子挂起来烤，传统上用圆筒形泥炉，烤到鸭皮非常酥脆；通常分几道上：先是鸭皮蘸酱，配葱和薄饼，再是鸭肉配蔬菜，最后是鸭架汤。[4] 点之前问清包含哪几道、一只鸭够几个人吃。
  • 希腊旋转烤肉（gyros）等烤叉烤肉：肉通常是羊、牛、猪或鸡，叠在立式烤叉上边烤边削成薄脆肉片，一般夹在皮塔饼里，配酸奶做的 tzatziki 酱。[5] 点前问清用的是哪种肉。
  • 西式烤鸭、烤鹅：这类禽鸟皮下脂肪很多，厨师会在皮上扎孔或划刀，让油脂在烤制时逼出来。[2] 肉色深、口感浓，一份通常配个清爽的配菜就够。
  • 烤鸡、意式烤猪卷（porchetta）或现切烤牛肋：问清是一人份，还是整只、整块供全桌分享，以及是否配肉汁（gravy）。
  • 烤蔬菜：烤箱的干热让蔬菜表面上色，西兰花这类蔬菜烤过会更甜，适合当配菜，也可以当不吃肉时的主菜。[3]

154 份菜单

常见问题

烤牛肉、烤羊肉或烤猪肉里面为什么还是粉色的？

美国农业部对整块牛、猪、羊和小牛烤肉的指引是：用食物温度计测得中心至少 145°F（63°C），切之前静置至少 3 分钟；也说明出于个人口味可以烤得更熟。[2] 想吃更熟一点，点单时直接说。

烤鸡、烤鸭看起来粉粉的，算熟了吗？

美国农业部的烤制估算表里，整只鸡、鸭等禽类的中心温度标准都是 165°F（74°C），测量位置是大腿和翅膀最里侧，以及胸肉最厚处。[2] 美国农业部也指出，熟的肌肉类肉即使达到安全最低中心温度，也可能仍呈粉色，所以光看颜色判断不了熟度。[6] 觉得哪块没熟，直接问服务员，不要自己猜。

为什么整只或整块的烤肉可能要提前预订？

大块烤肉很费时间：以美国农业部的估算表为例，带骨牛肋烤肉在 325°F（约 163°C）下每磅约需 23 至 30 分钟。[2] 所以整只禽或大块烤肉可能是提前烤好再现切，或者要提前预订，打算专门去吃的话先问清楚。

哪些烤制菜可能藏着过敏原？

烤肉本身通常调味简单，配的东西却未必：北京烤鸭要用小麦面粉做的薄饼卷着吃，gyros 配的 tzatziki 是酸奶做的。[4] 小麦和牛奶都在美国主要食物过敏原之列，而餐厅现做的菜大多没有过敏原标示，所以要问清饼皮、酱料和肉汁的成分。[7]

相关指南

参考来源

  1. LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. 访问于
  2. USDA Food Safety and Inspection Service. Roasting Those "Other" Holiday Meats. 访问于
  3. University of Illinois Extension. Maillard reactions change the tastes of your food. 访问于
  4. Encyclopaedia Britannica. Peking duck. 访问于
  5. Encyclopaedia Britannica. Gyro. 访问于
  6. USDA Food Safety and Inspection Service. Duck and Goose from Farm to Table. 访问于
  7. U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. 访问于
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