En Estados Unidos, una carta de comida de Medio Oriente suele ser libanesa o levantina, turca o persa, y casi todas siguen la misma estructura: mezze para compartir, kebabs a la parrilla en plato con arroz o pan, y luego postres. Primero llegan mezze como el hummus, una pasta de garbanzo y tahini que se come con pan[1]; los platos persas giran en torno al arroz con carne, por lo general cordero[2]. Fíjate qué país sigue la carta, pide mezze para la mesa y luego una parrilla por persona o una parrillada mixta para compartir.
Ejemplos de la carta
Revisión editorial ·
Los ejemplos cambian según el restaurante. Confirma ingredientes, cantidades y necesidades alimentarias con el personal.
Mezze y entradas
- Hummus — Garbanzos machacados con tahini, ajo, jugo de limón y sal[1]; suave, con sabor a nuez y algo ácido, se toma con pan caliente. A menudo lleva aceite de oliva, pimentón o carne especiada encima para un plato más completo. No pica; lleva ajonjolí.
- Baba ghanoush — Berenjena asada sobre brasas o en horno muy caliente, mezclada con tahini, ajo y limón[3]; ahumada y suave. Algunas versiones libanesas no llevan tahini y en partes de Siria usan yogur: pregunta por el ajonjolí o los lácteos.
- Tabbouleh — Ensalada de hierbas con mucho perejil, un poco de bulgur, menta, tomate y cebolla en aceite de oliva y limón[4]; fresca, ácida y verde, no una ensalada de granos. Lleva trigo; contrasta bien con la carne asada.
- Fattoush — Ensalada picada de lechuga, tomate, pepino, rábano y hierbas con trozos de pita tostada o frita y aderezo ácido de zumaque y limón; crujiente e intensa. Tamaño de guarnición para compartir; lleva trigo.
- Falafel — Tortitas fritas de garbanzo molido, haba o ambos con hierbas; crujientes por fuera y esponjosas, a menudo verdes, por dentro. Como mezze suelen venir varias piezas con salsa de tahini; también se venden en pita. Pregunta si la freidora se comparte con carne o pescado.
- Kibbeh — Una masa de bulgur y carne molida rellena de carne especiada, cebolla y a menudo piñones, casi siempre frita en forma de huso; crujiente por fuera y sabrosa por dentro. Suelen ser de dos a cuatro piezas; las cartas libanesas pueden incluir una versión cruda, kibbeh nayeh.
Kebabs, shawarma y platos persas
- Shish tawook — La versión levantina con pollo del shish kebab, trozos pequeños de carne asados en brocheta[5]: pollo marinado en yogur, ajo y limón. Jugoso y suave, suele servirse con arroz o papas fritas, ensalada y salsa de ajo (toum).
- Kafta — Carne molida de cordero o res con cebolla, perejil y especias, prensada en brochetas y asada; jugosa y sabrosa, con calidez de especias más que picor. El plato suele traer arroz o pan, tomate asado y cebolla.
- Adana kebab — Brocheta turca de carne molida de cordero y/o res amasada a mano con cebolla, ajo y hojuelas de chile rojo, más picante que el suave kebab de Urfa[6]. Suele servirse sobre pan plano con pimientos asados; pide Urfa si evitas el picante.
- Plato de shawarma — Carne apilada y asada en un asador vertical y luego cortada, como el döner y el gyros[7]; se sirve enrollada o en plato con arroz, ensalada, encurtidos y salsa de ajo o de tahini. Suele ser de pollo o res; no pica.
- Koobideh — Brocheta persa de res o cordero molido con cebolla rallada, asada larga y plana; tierna y jugosa, de sazón sutil y no picante, como casi toda la comida persa[8]. Suele servirse sobre arroz chelow con un tomate asado.
- Joojeh kabab — Pollo marinado con azafrán, limón o lima y cebolla, luego asado; dorado, ácido y tierno. El azafrán y la lima son sabores típicos persas[2]. Se sirve con arroz chelow y tomate asado; pregunta si lleva hueso.
Pan, pide y postres
- Pita — Pan plano con levadura horneado a alta temperatura, de modo que el vapor forma un bolsillo hueco[9]; se sirve caliente para tomar los mezze o se rellena como sándwich. Muchos restaurantes lo reponen; pregunta si el pan extra tiene costo.
- Lavash — Pan plano fino y suave, común en parrillas turcas y persas, que envuelve la carne del kebab o cubre el plato para absorber los jugos. La cultura de hacer y compartir este pan en Irán, Turquía y países vecinos figura en la lista de patrimonio inmaterial de la UNESCO[10].
- Pide — Pan plano turco horneado en horno de leña[11], en forma de barca y cubierto con queso, carne molida, sucuk o huevo; bordes masticables y centro suave. Una pide es comida para uno o entrada para tres.
- Lahmacun — Una masa delgada cubierta de carne picada y hierbas[11], horneada hasta quedar crujiente; exprime limón, agrega perejil y enróllala. Es ligera, así que mucha gente pide dos; puede picar un poco.
- Baklava — Masa filo fina en capas con nueces, pistachos o almendras, bañada en almíbar después de hornear[12]; crujiente, pegajosa y muy dulce. Suele venderse por pieza; lleva frutos secos y trigo.
- Kunafa — Masa en hebras alrededor de una capa de queso suave y poco salado, horneada y bañada en almíbar, a menudo con pistacho; se sirve caliente y el queso se estira. El künefe es un postre emblemático de la región turca de Hatay[13]. Una orden alcanza para dos.
Cómo pedir en tu primera visita
Para dos, elige tres mezze con pan y luego dos platos de parrilla distintos o una parrillada mixta. Para un grupo, pide la bandeja de parrillada mixta después de preguntar cuántas brochetas trae y para cuántos alcanza, más un mezze por persona y arroz o pan extra. Pregunta si los platos incluyen arroz, ensalada y salsa, si las salsas llevan ajonjolí, ajo o yogur, y qué brochetas pican.
Distintos estilos de carta
Las cartas libanesas y levantinas tienen una larga lista de mezze, además de shish tawook, kafta y shawarma con salsa de ajo y pita. Las turcas suman pide, lahmacun, döner y kebabs con nombre de ciudad como el Adana, a menudo servidos sobre lavash. Las persas giran en torno al arroz: koobideh, joojeh y otros kebabs sobre chelow con azafrán, guisos y acompañamientos de yogur, por lo general poco picantes. Muchos restaurantes en Estados Unidos mezclan las tres, así que guíate por los nombres de los platos más que por el letrero.
Qué pedir
- Primera visita para dos: hummus, otra salsa y una ensalada con pan, y luego una brocheta de pollo y otra de cordero o res
- Grupo de cuatro o más: una parrillada mixta y varios mezze, y suma arroz o pan cuando veas la porción
- Si evitas el picante: shish tawook, koobideh o joojeh, con la pasta de chile y la salsa picante aparte
- Vegetariano: una comida de mezze con hummus, baba ghanoush, tabbouleh y falafel, después de preguntar por freidoras compartidas y carne encima
- Comida rápida: un shawarma o falafel enrollado, o un lahmacun o una pide
Preguntas frecuentes
¿Qué es una parrillada mixta en una carta de Medio Oriente?
Es una bandeja con varias brochetas, a menudo de pollo, kafta y cordero o res, con arroz o pan, verduras asadas y salsas. El tamaño va desde una persona con mucha hambre hasta una familia entera, así que pregunta cuántas brochetas trae antes de pedir otros platos fuertes.
¿Qué diferencia hay entre shawarma, döner y gyros?
Los tres son carne apilada y asada en un asador vertical y luego cortada[7]. Döner es el nombre turco y gyros el griego, mientras que shawarma es el que usan las cartas levantinas. Cambian la sazón y las salsas, por ejemplo salsa de ajo o tahini con el shawarma y tzatziki con el gyros.
¿Qué tiene de especial el arroz persa?
El arroz y el cordero son básicos de la cocina persa[2]. El chelow es arroz de grano largo que suele precocerse y luego cocinarse al vapor para que los granos queden sueltos, a menudo con azafrán y mantequilla. Algunos restaurantes venden aparte el tahdig, la costra dorada y crujiente del fondo de la olla.
¿La comida de Medio Oriente pica?
En general no. La comida persa se describe como de sazón sutil y normalmente no picante[8], y los mezze libaneses se apoyan en limón, ajo y hierbas. El picor suele venir de platos concretos como el Adana kebab, las pastas de chile o la salsa picante: pregunta cuáles pican y pide las salsas aparte.
Guías relacionadas
Fuentes
- Encyclopaedia Britannica. Hummus. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Persian. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Baba ganoush. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Tabbouleh. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Shish kebab. Consultado el
- Türkiye Tourism Promotion and Development Agency. Types of Turkish Kebabs Guide. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Döner kebab. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Tehran: Cultural life. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Pita. Consultado el
- UNESCO. Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka. Consultado el
- Türkiye Tourism Promotion and Development Agency. 16 Foods You Have to Try on Your Trip to Türkiye. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Baklava. Consultado el
- Türkiye Tourism Promotion and Development Agency. Turkish Riviera. Consultado el