En la carta, encurtido quiere decir verduras, frutas o huevos conservados en un líquido ácido y por lo general salado, y la palabra abarca dos métodos distintos. Los encurtidos rápidos toman su acidez del vinagre y no se fermentan, mientras que los pepinillos al eneldo clásicos y el chucrut fermentan durante semanas hasta volverse ácidos[1]. En ambos casos suelen llegar como guarnición, condimento o adorno que corta lo graso. Antes de pedir, pregunta si los encurtidos de la casa son en vinagre o fermentados, qué tan picantes son y si llevan salsa de pescado o camarón.
Revisión editorial ·
Qué pedir
- Kimchi — verduras fermentadas coreanas, por lo general col china, rábano o pepino con chile rojo, cebolla y ajo, que acompañan la comida[2]. Pregunta si viene incluido con la comida o se cobra como plato aparte.
- Chucrut — col blanca en capas con sal que se deja fermentar, muy presente en la cocina de Europa central[3]. Es ácido, no picante, y va bien con salchichas y cerdo.
- Tsukemono — encurtidos japoneses que se comen como guarnición sencilla con el arroz u otro alimento base. El takuan es rábano daikon secado y encurtido en pasta de salvado de arroz, mientras que los encurtidos en vinagre no fermentan porque el ácido acético impide que los microbios se multipliquen[4].
- Escabeche — salsa o adobo de aceite, vino o vinagre, laurel y otros ingredientes para conservar y dar sabor al pescado y otros alimentos; en México, Argentina, Chile y algunos otros países la palabra también significa simplemente encurtido[5].
- Zanahoria y daikon encurtidos (đồ chua) — la guarnición rallada del arroz cơm tấm y parte de las verduras encurtidas del bánh mì[6]. Si lo quieres suave, pregunta si lleva chile.
- Encurtidos de la casa — un platito con los encurtidos propios de la cocina para compartir junto a platos fritos, a la parrilla o grasos. Pregunta qué verduras lleva, si es en vinagre o fermentado y si tiene chile.
Preguntas frecuentes
¿Encurtido y fermentado son lo mismo?
No siempre. Los encurtidos en vinagre se acidifican de inmediato y no fermentan, mientras que los fermentados se vuelven ácidos porque la sal deja crecer bacterias útiles y frena a otras[1]. El kimchi y el chucrut están en el grupo de los fermentados, por eso también aparecen en la guía de fermentados. La carta casi nunca dice qué método se usó, así que pregunta si te importa.
¿Los encurtidos tienen mucho sodio?
Con frecuencia. La FDA menciona los encurtidos entre los alimentos que saben salados y tienen mucho sodio[7]. Los encurtidos en vinagre pueden prepararse con menos sal, pero en los fermentados y en el chucrut la sal es clave para la inocuidad y la textura, así que no se pueden hacer bajos en sal sin más[1]. Si limitas el sodio, tómalos como adorno y no como guarnición que te terminas.
¿Los encurtidos coreanos o vietnamitas llevan pescado o mariscos?
Algunos sí. El kimchi a veces se sazona con camarón seco salado, pasta de anchoa u ostiones[2], y los platos de arroz vietnamitas suelen venir con una salsa para mojar hecha con salsa de pescado[6]. Si evitas pescado o mariscos, pregunta qué lleva el encurtido y la salsa, y si hay una versión solo de verduras. Solo la cocina puede confirmarlo; si tienes una alergia grave, habla en persona con el personal.
¿Qué tan picantes son las guarniciones encurtidas?
Depende del estilo. El kimchi es un plato picante sazonado con chile rojo[2], y las verduras encurtidas de Sichuan o los encurtidos con chile de la casa también pueden picar. Otros son sobre todo ácidos o salados. Pregunta por el nivel de picante antes de pedir una porción completa, o prueba un poco primero.
Guías relacionadas
Fuentes
- National Center for Home Food Preservation (University of Georgia, USDA NIFA-supported). General Information on Pickling. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Kimchi. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Sauerkraut. Consultado el
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF). Pickled | Traditional Foods in Japan. Consultado el
- Real Academia Española (Diccionario de la lengua española). escabeche. Consultado el
- Vietnam National Authority of Tourism. 21 must-try Vietnamese dishes. Consultado el
- U.S. Food and Drug Administration. Sodium in Your Diet. Consultado el