菜单上的“腌渍”（pickled），指蔬菜、水果或蛋泡在酸味、通常偏咸的液体里保存，包括两种做法。快腌（fresh-pack）泡菜靠醋来酸，不经过发酵；传统莳萝酸黄瓜和德国酸菜则要发酵几周，酸度慢慢形成[1]。不管哪种，腌渍菜通常是配菜、调味或点缀，用来解腻。点前可问：店里自制的腌菜是醋渍还是发酵、辣不辣、有没有放鱼露或虾。
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推荐点什么
- 韩式泡菜（Kimchi）——发酵蔬菜，常用大白菜、萝卜或黄瓜，加辣椒、洋葱和大蒜调味，随餐上桌[2]。可以问清是随餐附送，还是要单独点、单独收费。
- 德国酸菜（Sauerkraut）——白卷心菜一层层撒盐后发酵而成，是中欧菜里的常见配菜[3]。味道偏酸不辣，适合配香肠和猪肉。
- 日式渍物（Tsukemono）——作为配主食的小菜。泽庵（takuan）是晒干的白萝卜用米糠酱腌成的；醋渍则不会发酵，因为醋酸能抑制微生物繁殖[4]。
- 西式醋腌（Escabeche）——用油、葡萄酒或醋、月桂叶等调成的腌汁，用来保存鱼和其他食物并增添风味；在墨西哥、阿根廷、智利等地，这个词也泛指腌渍蔬菜[5]。
- 越南腌胡萝卜白萝卜丝（Đồ chua）——碎米饭（cơm tấm）旁边那一小撮配菜，也是越南法棍（bánh mì）里腌菜的一部分[6]。想吃不辣的，可以问有没有加辣椒。
- 店家自制腌菜（House pickles）——一小碟厨房自己腌的菜，适合配油炸、烧烤或油腻的菜一起分享。可以问用了哪些蔬菜、是醋渍还是发酵、有没有辣椒。
常见问题
腌渍和发酵是一回事吗？
不一定。醋渍是直接用醋酸化，不经过发酵；发酵泡菜变酸，是因为盐让有益细菌生长、压过其他细菌[1]。韩式泡菜和德国酸菜属于发酵类，所以它们也出现在“发酵”指南里。菜单很少写明是哪种做法，在意的话直接问。
腌渍菜钠含量高吗？
常常偏高。美国食品药品监督管理局把腌菜列为吃起来咸、钠含量高的食物之一[7]。醋渍菜可以少放盐，但发酵泡菜和德国酸菜里的盐关系到安全和口感，不能随意减盐[1]。需要控钠时，把腌菜当点缀尝几口，而不是整碟吃完。
韩式或越南腌菜里有鱼或甲壳海鲜吗？
有些有。韩式泡菜有时会加虾干、鳀鱼酱或牡蛎调味[2]；越南饭类常配用鱼露调的蘸汁[6]。如果你不吃鱼或甲壳海鲜，要问清腌菜和蘸汁里放了什么，有没有纯蔬菜版本。最终只有厨房能确认，严重过敏请当面和店员沟通。
腌渍小菜辣不辣？
看风格。韩式泡菜本身是辣的，用辣椒调味[2]；四川泡菜或店家自制的辣味腌菜也可能很辣。其他腌菜多以酸、咸为主。点整份之前先问辣度，或者先尝一点。
相关指南
参考来源
- National Center for Home Food Preservation (University of Georgia, USDA NIFA-supported). General Information on Pickling. 访问于
- Encyclopaedia Britannica. Kimchi. 访问于
- Encyclopaedia Britannica. Sauerkraut. 访问于
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF). Pickled | Traditional Foods in Japan. 访问于
- Real Academia Española (Diccionario de la lengua española). escabeche. 访问于
- Vietnam National Authority of Tourism. 21 must-try Vietnamese dishes. 访问于
- U.S. Food and Drug Administration. Sodium in Your Diet. 访问于