Salteado (stir-fried) significa que el alimento se frió rápido a fuego alto mientras se revolvía sin parar, normalmente en un wok.[1] El fondo redondo del wok concentra el calor, así que la comida se cocina rápido y con poco aceite.[2] Espera trozos del tamaño de un bocado de carne, mariscos, tofu o verduras, cocidos en minutos y cubiertos con una salsa brillante en vez de nadar en caldo.[3] El picante depende de los chiles y la salsa, no del método: un salteado puede ser suave y otro muy picante.
Revisión editorial ·
Qué pedir
- Salteados chinos como res con brócoli, pollo kung pao o verduras al ajo; en China se usa el wok para saltear, estofar y cocinar al vapor desde hace unos 3000 años.[2]
- Platos tailandeses con phat o pad en el nombre, como pad thai o pad kra pao; en el sur, el phat sato (frijoles apestosos salteados) suele cocinarse con pasta de curry, así que pregunta qué tan picante es.[4]
- Platos vietnamitas con xào en el nombre, como rau muống xào tỏi: espinaca de agua salteada con ajo a fuego alto, que acompaña a otros platos.[5]
- Para una comida compartida equilibrada, combina uno o dos salteados con un plato al vapor, una sopa y arroz blanco, en lugar de varios salteados con salsa que saben parecido.
- Si cuidas la sal, pide menos salsa o la salsa aparte cuando el plato lo permita; la salsa de soya es uno de los alimentos de sabor salado con mucho sodio.[6]
Preguntas frecuentes
¿Qué es el wok hei?
El wok hei, que suele traducirse como aliento del wok, es el sabor tan buscado de un buen salteado. Los investigadores lo describen como un tipo de dorado causado por la reacción de Maillard a temperaturas muy altas del wok, aunque la idea de los cocineros de que el movimiento rápido dora sin quemar aún no se había comprobado de forma cuantitativa.[7] Es algo que se nota al probar, no algo que la carta pueda prometer.
¿Un salteado es más ligero que un frito?
Saltear suele requerir solo una pequeña cantidad de grasa, mientras que freír en abundante aceite sumerge el alimento.[3][8] Aun así, un salteado de restaurante puede salir grasoso o salado según la salsa y el aceite que agregue la cocina, así que pide menos aceite o una salsa más ligera si te importa.
¿En qué se diferencia el salteado al wok del sauté occidental?
Son primos cercanos: los manuales de cocina definen el sauté como cocinar a fuego muy alto con poca grasa, uno de los métodos de calor seco.[8] El salteado al wok suma el movimiento constante y los cortes pequeños para que todo se cocine en minutos, y en casa se puede hacer en una sartén común.
¿Puedo pedir un salteado sin ciertos ingredientes?
Por lo general sí, porque los salteados se preparan al momento, pero las salsas pueden llevar soya, trigo, maní o ajonjolí, todos entre los principales alérgenos alimentarios en EE. UU.[9] Si tienes una alergia grave, habla en persona con el personal y pregunta si el mismo wok se usa para otros platos y si se limpia entre pedidos.
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Fuentes
- The Britannica Dictionary. stir-fry. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Wok. Consultado el
- NDSU Extension (North Dakota State University). Prairie Fare: Stir-fry Your Way to a Healthier Diet. Consultado el
- Tourism Authority of Thailand (TAT Newsroom). Much-loved, must-eat dishes from different regions of Thailand. Consultado el
- Việt Nam News. Stir fried morning glory with garlic, a speciality of Việt Nam. Consultado el
- U.S. Food and Drug Administration. Sodium in Your Diet. Consultado el
- Journal of the Royal Society Interface (via PubMed Central). The physics of tossing fried rice. Consultado el
- LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. Consultado el
- U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. Consultado el