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菜单上的炒制：大火快炒、锅气和点菜搭配

“炒”指在大火上快速翻动、把食物迅速炒熟，通常用炒锅。[1] 炒锅圆底能集中热量，所以少油也熟得快。[2] 炒菜的肉、海鲜、豆腐或蔬菜多切成一口大小，几分钟就出锅，裹着一层亮汁，而不是泡在汤里。[3] 辣不辣看辣椒和酱汁，跟炒法本身无关，同样是小炒，可以很温和，也可以很辣。

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推荐点什么

  • 中式小炒：西兰花炒牛肉、宫保鸡丁、蒜蓉炒时蔬都很常见；中国厨师用炒锅炒、焖、蒸已有约 3000 年。[2]
  • 泰国菜单上带 phat 或 pad 的菜，如泰式炒河粉（pad thai）、打抛（pad kra pao）；泰南的 phat sato（炒臭豆）常用咖喱酱炒，点之前问问辣度。[4]
  • 越南菜单上带 xào 的菜，如 rau muống xào tỏi，即大火蒜蓉炒空心菜，通常和其他菜一起上桌。[5]
  • 多人分享时，一两道小炒配一道蒸菜、一个汤和白饭，比连点几道口味相近、都带浓汁的炒菜更均衡。
  • 在意盐分的话，能分开的就请厨房少放酱汁或酱汁另上；酱油属于吃起来咸、钠含量也高的调味料。[6]

常见问题

“锅气”到底是什么？

锅气（wok hei）常被译为“镬的气息”，是一盘好炒菜最受追捧的风味。研究者把它描述为炒锅极高温下由美拉德反应带来的一种焦化上色；至于“快速翻锅能让食物上色却不烧焦”这一厨师经验，论文指出此前尚未经过定量验证。[7] 锅气靠吃出来，菜单写了也不等于做得到。

炒菜比油炸清淡吗？

炒通常只用少量油，而深炸要把食物浸在油里。[3][8] 不过餐厅的炒菜会因酱汁和下油多少变得油、咸，在意的话可以请厨房少油、酱汁清淡一些。

中式快炒和西式嫩煎（sauté）有什么不同？

两者很接近：烹饪教材把嫩煎定义为用少量油脂、在很高的火力下烹调，属于干热法。[8] 快炒再加上不停翻动和切成小块，让整盘几分钟就熟；在家用普通平底锅也能做。

可以要求炒菜去掉某些配料吗？

通常可以，因为炒菜多是现点现做；但酱汁可能含大豆、小麦、花生或芝麻，这些都在美国主要食物过敏原之列。[9] 有严重过敏的话，请当面和店员沟通，问清这口锅是否也炒别的菜、两单之间会不会清洗。

相关指南

参考来源

  1. The Britannica Dictionary. stir-fry. 访问于
  2. Encyclopaedia Britannica. Wok. 访问于
  3. NDSU Extension (North Dakota State University). Prairie Fare: Stir-fry Your Way to a Healthier Diet. 访问于
  4. Tourism Authority of Thailand (TAT Newsroom). Much-loved, must-eat dishes from different regions of Thailand. 访问于
  5. Việt Nam News. Stir fried morning glory with garlic, a speciality of Việt Nam. 访问于
  6. U.S. Food and Drug Administration. Sodium in Your Diet. 访问于
  7. Journal of the Royal Society Interface (via PubMed Central). The physics of tossing fried rice. 访问于
  8. LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. 访问于
  9. U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. 访问于
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