菜单上写“腌制风干”（cured），指肉或鱼用盐保存，常同时加糖和亚硝酸盐，之后多会风干、烟熏或熟成。有些不加热就能吃：意式生火腿（prosciutto）是干腌、不烟熏的火腿，含水量低，可以生食[1]。有些仍要煮熟：普通培根是腌过的猪五花，必须加热后再吃[2]。点之前看清菜名，再问一句：这是切片直接上，还是做进热菜里？
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推荐点什么
- 帕尔马火腿（Prosciutto di Parma）——受保护原产地（PDO）的意大利生火腿，切薄片生吃；生产者协会在 2023 年把最短腌制熟成期从 12 个月延长到 14 个月[3]。口感咸香柔润，适合当前菜分享。
- 伊比利亚火腿或塞拉诺火腿（Jamón ibérico / jamón serrano）——西班牙干腌火腿，切薄片上桌[1]。伊比利亚火腿按标签颜色分级，黑标是最高级别，来自吃橡果长大的纯种伊比利亚猪[4]。
- 萨拉米等干香肠（Salami）——肉馅加盐和亚硝酸盐，经发酵和长时间风干，而不是煮熟，常切片放在拼盘或三明治里[5]。
- 北欧腌三文鱼（Gravlax）——用盐和莳萝腌过的三文鱼，通常作开胃菜，配芥末酱[6]。早午餐菜单上常和 lox、烟熏三文鱼并列，点前问清是哪一种。
- 腊肠、腊肉——用盐、糖、酒和亚硝酸盐腌过再干燥的中式腊味。香港食物安全部门建议彻底煮熟再吃[7]，所以宜点煲仔饭、蒸腊味或腊味小炒，而不是当冷切片吃。
- 培根与意式培根（Bacon / pancetta）——腌过的猪五花。普通培根出售时是生的，必须煮熟；因为腌料的作用，熟了也可能仍带粉红色[2]。
常见问题
腌制风干的肉是生的吗？
很多是。萨拉米这类干香肠没有经过加热，靠盐、发酵和长时间干燥来保存[5]。美国农业部食品安全检验局也把火腿分成“需烹煮后食用”和“已完全煮熟”两类，所以菜单上只写“火腿”信息并不够[1]。可以问店员：这道是冷着直接上，还是加热做进菜里？
干腌和湿腌有什么区别？
干腌是把定量的盐和腌料抹在肉表面，放几天到几周慢慢入味；浸泡腌制是把肉泡在盐水里，大量生产的培根则多把腌液注射进肉里[2]。干腌耗时更长，价格通常更高。菜单上的“干腌”主要说明口感和价位，并不代表这块肉已经煮熟。
腌制和烟熏是一回事吗？
不是。腌制是用盐处理，烟熏是可有可无的后续步骤。意式生火腿不烟熏，威斯特伐利亚火腿是干腌后再烟熏的，美国乡村火腿两种都有[1]。如果在意烟熏味，看清菜单描述或直接问。
腌制食品钠含量高吗？
通常偏高。美国食品药品监督管理局把“腌肉”列为钠在食品中的用途之一，并把钠的每日参考值定为低于 2,300 毫克[8]。几片拼盘上的火腿，和一整份以火腿或香肠为主的主菜相比，摄入量差别很大。需要控钠时，拼盘多人分着吃，并少点橄榄、酸黄瓜这类咸味配菜。
怀孕期间能吃腌制肉或鱼吗？
这个问题应请教你的医生，菜单给不了答案。美国疾控中心把孕妇列为李斯特菌感染的高风险人群，建议避免未加热的熟食冷肉和发酵或干香肠，除非加热到 165°F（约 74°C）或热到冒蒸汽；冷藏的烟熏鱼也在提醒之列[9]。美国农业部食品安全检验局也指出，干香肠未经烹煮，高风险人群可能需要避免[5]。可以问厨房能否把它完全加热后上桌，比如放在披萨上烤或煮进酱汁里。
冷切拼盘怎么点？
把它当作全桌分享的前菜，而不是一个人的正餐，因为腌肉又咸又油。可以搭一种火腿、一种萨拉米和一种较瘦的品种，再用面包、水果、奶酪或腌菜来平衡咸味。点之前问一下拼盘适合几个人、内容是否每天更换。
相关指南
参考来源
- USDA Food Safety and Inspection Service. Hams and Food Safety. 访问于
- USDA Food Safety and Inspection Service. Bacon and Food Safety. 访问于
- Consorzio del Prosciutto di Parma. Parma Ham Consortium Announces New Production Rules. 访问于
- Turespaña (spain.info). Iberian cured ham. 访问于
- USDA Food Safety and Inspection Service. Sausages and Food Safety. 访问于
- Encyclopaedia Britannica. gravlax. 访问于
- Food and Environmental Hygiene Department, HKSAR (Centre for Food Safety). Meat Curing in Chinese Cuisine: A Risk Assessment on Lap-mei. 访问于
- U.S. Food and Drug Administration. Sodium in Your Diet. 访问于
- U.S. Centers for Disease Control and Prevention. Preventing Listeria Infection. 访问于