SeEat

菜单上的烟熏：热熏和冷熏的区别、美式烧烤与烟熏三文鱼怎么点

菜单上写“烟熏”，指食物经过木柴烟熏来增香、上色，这也是最古老的肉、鱼保存方法之一。[1] 同一个词背后是两种结果：美式烧烤的牛胸肉、猪肉属于热熏，用间接热源在约 200 至 250°F（约 93 至 121°C）下低温慢烤数小时。[2] 冷熏鱼，比如切成薄片的烟熏三文鱼，是在低温下烟熏、并没有煮熟；热熏鱼则是熟的。[3] 点之前先问两件事：热熏还是冷熏，热着上还是冷着上？

内容复核 ·

用 SeEat 帮你决定点什么下载 iOS App

推荐点什么

  • 烟熏牛胸肉（brisket）：烧烤里典型的大块肉之一，用间接热源低温慢熏，大致每磅要一小时左右。[2] 口感厚重、很顶饱；如果按重量计价，先问每人一般点多少。
  • 手撕猪肉（pulled pork）：猪肩肉（pork butt）是另一种经典的低温慢熏部位。[2] 烧烤酱常在最后刷上，或者另外配一碟，[4] 想先尝烟熏本味，可以要求酱汁另上。
  • 烟熏香肠、火腿、培根：在美国，这几样是最常见的商业烟熏肉品。[1] 它们既腌过又熏过，通常偏咸；“腌制”具体指什么，见腌制页。
  • 早午餐里的烟熏三文鱼和 lox：lox 指用盐水腌过、只是有时会再烟熏的三文鱼，[5] 冷熏三文鱼则是熏过但没有煮熟。[3] 点餐时问清楚上的是哪一种，以及有没有热熏或做熟的版本。
  • 川菜馆的樟茶鸭：菜名已说明是熏制的。点之前问清是热菜还是冷盘，一份大概几块，再决定全桌点多少。
  • 多人吃饭时，一两样熏肉配凉拌卷心菜、酸黄瓜或沙拉等清爽配菜，比全点肉更合适，因为熏肉普遍厚重偏咸。

88 份菜单

常见问题

热熏和冷熏有什么区别？

热熏会把食物做熟：美国农业部建议熏炉内空气温度保持在 225 至 300°F（约 107 至 149°C），并提到熏肉可能需要 4 到 8 小时。[6] 一份为 FDA 撰写的报告指出，热熏鱼要经过加热熟化，例如 145°F（约 63°C）保持 30 分钟；冷熏鱼的烟熏温度不超过约 86 至 90°F（约 30 至 32°C），食用前也不再加热。[3] 也就是说，热熏鱼是熟的，冷熏鱼则是直接上桌食用。

熏肉切面那圈粉红色是什么？

那通常是“烟环”：木柴烟中的一氧化氮与肉里的红色色素肌红蛋白结合，表层下面那一圈就保持粉红。[7] 美国农业部提到，烟熏禽肉即使各处温度都已远高于 165°F（约 74°C），外圈仍可能有约半英寸（约 1.3 厘米）宽的粉色。[8] 颜色本身不能说明熟没熟，看着不放心就直接问店员。

怀孕可以吃烟熏三文鱼吗？

这个问题请咨询你的医生。冷熏三文鱼没有经过烹熟，[3] 美国疾控中心把冷藏烟熏鱼列为李斯特菌高风险人群应避免的食物，这些人群包括孕妇、65 岁及以上老人和免疫力较弱的人，并建议改选做进砂锅菜等熟菜里的烟熏鱼。[9] 可以问店里能否把鱼完全做熟再上。

barbecue 和 grilled 是一回事吗？

严格说不是。传统 barbecue 是在炭火或木柴上长时间低温慢烤，有时最后再上烤架收尾；grilled（扒烤）则温度更高、速度更快。[4] 德州烧烤主要用山核桃木、橡木、碧根果木和牧豆树木，选哪种多半取决于当地容易取得什么木材。[2] 菜单上 BBQ 用得很宽泛，可以问一句这道菜是真的熏过，还是只是扒烤后刷了酱。

相关指南

参考来源

  1. Encyclopaedia Britannica. Smoking (food preservation). 访问于
  2. Texas A&M University, Department of Animal Science (Meat Science). Cooking and Smoking Barbecue. 访问于
  3. Institute of Food Technologists for the U.S. Food and Drug Administration. Processing Parameters Needed to Control Pathogens in Cold-Smoked Fish. 访问于
  4. LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. 访问于
  5. Merriam-Webster. lox (noun, 2). 访问于
  6. USDA Food Safety and Inspection Service. Smoking Meat and Poultry. 访问于
  7. LibreTexts (Welsch and Thibodeaux, Garde Manger: A Guide to the Cold Kitchen, Nicholls State University). 1.3: Curing, Brining and Smoking. 访问于
  8. USDA Food Safety and Inspection Service. The Color of Meat and Poultry. 访问于
  9. U.S. Centers for Disease Control and Prevention. Preventing Listeria Infection. 访问于
用 SeEat 帮你决定点什么下载 iOS App