SeEat

菜单上的清蒸：是什么意思、点什么、问什么

菜单上的“清蒸”（steamed）指食物用沸水升起的蒸汽蒸熟，不下油锅，也不泡在汤里。蒸属于湿热烹饪，蒸汽温度在 100°C（212°F）以上，是最热的烹饪介质之一。[1] 美国大学推广机构的营养建议把蒸列为无需额外加油的做法，所以清蒸常是菜单上较清淡的选择。[2] 真正改变这道菜的，往往是最后浇上的酱汁和热油，点菜时就问这一点。

内容复核 ·

用 SeEat 帮你决定点什么下载 iOS App

推荐点什么

  • 点心：烧卖（杯状，包猪肉和虾）和叉烧包（松软的猪肉包）通常装在竹蒸笼里上桌，几样一起点，全桌分着吃。[3]
  • 清蒸全鱼：通常配姜、葱和酱油蒸，整条上桌，适合全桌分享。如果按重量计价或写“时价”，下锅前先问鱼重和总价。
  • 墨西哥粽（tamal）：玉米面团包馅，用玉米苞叶或香蕉叶裹好后蒸熟。外面的叶子不吃，先剥开再吃。[4]
  • 蒸青菜或蒸蔬菜：平衡油炸或浓味菜的简单配菜。问清是原味，还是会淋油、黄油或蚝油。
  • 标着 steamed 的贝类，比如青口（贻贝）或蛤蜊：问用什么蒸（白葡萄酒、啤酒还是高汤）、加不加黄油，因为那锅汤汁可能就是上桌的酱汁。

常见问题

清蒸一定比油炸健康吗？

蒸的过程不用油，而油炸是把食物放进约 177–191°C（350–375°F）的热油里，所以同样的饺子，蒸的起点更清淡。[1] 整盘菜还取决于馅料、份量和酱汁，清蒸只是较清淡的起点，不是保证。

清蒸鱼为什么还要浇酱油和热油？

很多清蒸菜是蒸好后才调味，酱汁和葱姜最后才加上去。美国 FDA 把酱油列为高钠食物，并建议在餐厅请店家把酱汁另外装，自己少用一点。[5] 你可以请店员酱汁另上，或者少淋一点油。

清蒸和浸煮（poached）有什么区别？

浸煮是把食物泡在约 71–82°C（160–180°F）的热液体里，蒸则是把食物放在液体上方，靠 100°C（212°F）以上的蒸汽加热。[1] 两者都是湿热烹饪，美国大学推广机构也都把它们列为无需额外加油的做法。[2]

点清蒸全鱼，怎样避免账单意外？

下锅前问清是什么鱼、多重、总价多少，菜单写“时价”时更要问。也可以请店员推荐适合你们人数的大小，并确认米饭或酱汁是否另收费。

相关指南

参考来源

  1. LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. 访问于
  2. Alabama Cooperative Extension System. Cooking Heart-Healthy Food. 访问于
  3. Encyclopaedia Britannica. Dim sum. 访问于
  4. Encyclopaedia Britannica. Tamale. 访问于
  5. U.S. Food and Drug Administration. Sodium in Your Diet. 访问于
用 SeEat 帮你决定点什么下载 iOS App