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低温水煮（poach）让食物在低于微沸的液体中温柔致熟——约 70-85°C——蛋白质凝固而不变硬。班尼迪克蛋、清汤煮鱼、海南鸡饭、红酒炖梨都出自这门技法；煮液本身常常化作酱汁。
推荐点什么
- 班尼迪克蛋——水波蛋配荷兰酱与火腿马芬
- 海南鸡饭——滑嫩浸鸡配鸡油饭
- 低温煮大比目鱼——清汤或黄油乳化液中致熟
- 红酒煮蛋（Oeufs en meurette）——勃艮第风味
- 红酒炖梨——香料入味、色泽油亮，配奶油或冰淇淋
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常见问题
Poach、simmer、boil 有什么区别？
温度。Poach 低于微沸（约 70-85°C）水面几乎不动；simmer 冒小泡（约 85-95°C）；boil 是 100°C 翻滚。娇嫩蛋白超过 poach 温度很快变柴。
海南鸡饭的鸡为什么那么滑？
整鸡在不沸的汤中刚好致熟，随即入冰水——鸡皮凝成凝脂般的滑层，肉汁被锁在里面。
水煮的食物会寡淡吗？
煮液给力就不会：清汤、调味高汤或葡萄酒边取边予，煮液常收浓成酱。SeEat 的图片与说明会展示每道低温煮菜的最终呈现。