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菜单上的浸煮（poached）：是什么意思，和川菜“水煮”有何不同，怎么点

菜单上的 poached（浸煮），指食物整个浸在低于微沸的热液体里慢慢煮熟，温度约 160 至 180°F（约 71 至 82°C），水面几乎不动；微沸（simmer）更热，约 180 至 205°F。[1] 液体可以是清水、高汤或葡萄酒，美国农业推广机构的营养建议把浸煮列为不需额外放油的烹调方式之一。[2] 口感柔嫩湿润，没有焦脆外皮，浓郁感多来自淋在上面的酱汁。它也不是川菜里麻辣的“水煮”。

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推荐点什么

  • 水波蛋，比如班尼迪克蛋（eggs Benedict）：通常放在英式松饼上，配火腿和荷兰酱（hollandaise）。点之前先问蛋黄煮到什么程度。
  • 海南鸡饭：浸煮鸡切片铺在饭上；米饭先用鸡油炒过，再加姜、蒜和香兰叶，用浸鸡的鸡汤煮熟，配辣椒酱或酱油、黄瓜和一碗鸡汤。[3]
  • 浸煮鱼：常用味道清淡的白肉鱼或三文鱼，在调味高汤或葡萄酒里煮熟，配清爽的酱汁。不想吃油炸或烤焦外皮的鱼时是好选择，可以问酱汁里有什么。
  • 红酒煮梨：常见甜点。酒精不会完全烧掉：USDA 数据显示，小火煮 30 分钟的菜约保留 35% 的酒精，不喝酒的人点之前先问一句。[4]

12 份菜单

常见问题

川菜的“水煮”就是 poached 吗？

不是。水煮鱼、水煮牛肉这类川菜，英文常直译成 water-boiled，但它们麻辣味重：干辣椒和花椒用油炒香后剁碎，铺在煮好的鱼片或肉片上，再浇一勺滚油。米其林指南的文章引用 1972 年版《中国菜谱·四川》，当时就形容水煮牛肉“麻辣味厚”。[5] 如果菜单把川菜翻成 poached 或 boiled，点之前先问辣度。

水波蛋是全熟的吗？

不一定，很多餐厅的水波蛋蛋黄是流心的。美国农业部（USDA）说鸡蛋可以水波煮，但应煮到蛋黄凝固，并把荷兰酱列为可能含未煮熟蛋的食物；经过巴氏杀菌的带壳蛋则可以不加热使用。[6] FDA 示范《食品法典》把溏心蛋归为半熟食物，只在顾客要求时供应并附消费提示，所以你可以要求蛋黄煮熟，或问店里是否用巴氏杀菌蛋。[7]

浸煮和沸煮（boil）有什么区别？

主要差在温度。沸煮约 205 至 212°F（96 至 100°C），到 212°F 才算真正沸腾，比浸煮的温度高出不少。有些浸煮还会把食物放进冷的液体里，再慢慢加热到约 170°F。[1] 在菜单上，poached 代表温和加热；boiled 则说明不了多少口感。

海南鸡饭的鸡皮为什么那么滑？

很多厨师用粤式做法：鸡煮熟后立即浸入冰水，鸡皮更光滑，皮下还会形成一层胶冻。海南做法则是放在室温水里浸泡约半小时。[3] 鸡饭也有烧鸡和豉油鸡版本，点之前看清是哪一种。

相关指南

参考来源

  1. LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. 访问于
  2. Alabama Cooperative Extension System. Cooking Heart-Healthy Food. 访问于
  3. National Heritage Board, Singapore (Roots.gov.sg). Chicken Rice. 访问于
  4. USDA Agricultural Research Service. USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. 访问于
  5. MICHELIN Guide. 水煮魚：由香港米芝蓮推介四川菜餐廳主廚道來演進故事. 访问于
  6. USDA Food Safety and Inspection Service. Shell Eggs from Farm to Table. 访问于
  7. U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022. 访问于
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