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菜单上的发酵：泡菜、味噌、酱油、鱼露和豆豉怎么看、怎么点

菜单上写“发酵”，是指食材经过一段时间被微生物改变，盐分常常帮助有益的菌生长、同时压住其他菌。[1] 在餐厅里，发酵食物多半以调味料的身份藏在菜里，而不是单独成一道菜：味噌是蒸熟的大豆加曲和盐制成，[2] 鱼露是鱼加盐或盐水发酵数月而成，[3] 韩国泡菜则是用香料和发酵海鲜调味保存的蔬菜。[4] 味道通常偏咸、鲜，有时带酸；有过敏的话，先问清酱料是用什么做的。

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推荐点什么

  • 泡菜汤（kimchi jjigae）或泡菜炒饭：用泡菜做的菜，泡菜本身是韩国餐桌上不可缺少的一部分。[4] 点之前问辣度，以及泡菜里有没有放海鲜。
  • 味噌汤、味噌烤鱼：味噌分米味噌、麦味噌和豆味噌，咸淡从偏甜到偏咸都有，颜色深浅取决于熟成时间长短。[2] 喜欢温和口味，可以问店里用的是白味噌还是深色味噌。
  • 用酱油调味的菜，比如照烧或各种蘸汁：酱油是发酵调味料，有浓口、淡口、溜酱油（tamari）等多种。[2] 想自己控制咸度，可以要求酱汁另上。
  • 泰国菜、越南菜里的鱼露：鱼露是亚洲各地常见的调味料，泰国鱼露（nam pla）用鱼加盐或盐水发酵，时间可长达约 18 个月。[3] 很多凉拌汁和蘸汁都会用到，不吃鱼的话要先问。
  • 豆豉菜，比如粤菜馆的豉汁蒸排骨、豉汁蒸鱼或豉汁炒蚬：豆豉是盐渍发酵的大豆制品，在中国已经吃了至少 2000 年。[5] 味道咸香，点之前问有没有加辣椒。

35 份菜单

常见问题

发酵和腌渍是一回事吗？

不一定。快腌（fresh-pack）的酸黄瓜是直接用醋酸化的，不经过发酵；德国酸菜和传统莳萝酸黄瓜则要发酵、熟成大约三周。[1] 所以韩国泡菜属于发酵食物，但同一桌上的快腌黄瓜未必是。小菜类的腌渍菜见腌渍页；在意的话，可以问店员自家用的是哪种做法。

发酵酱料里可能有哪些过敏原？

大豆、小麦和鱼都在美国主要食物过敏原之列，而餐厅现做、没有预先包装贴标的食物大多不在过敏原标示规定之内。[6] 传统酱油含小麦，不含小麦的溜酱油（tamari）则不含麸质；腌料和沙拉汁里也可能藏着酱油。[7] 有严重过敏或乳糜泻的人，请当面和店员确认，菜里放了什么只有厨房能说清。

发酵酱料钠含量高吗？

通常偏高。FDA 把酱油列为吃起来咸、钠含量高的食物之一，钠的每日参考值是低于 2300 毫克，并建议外食时请店家把酱汁另上。[8] 盐本身就是很多发酵食物制作的一环，因为它能防止食物变质。[2] 在控盐的话，先尝一口再决定要不要在桌上加酱油或鱼露。

发酵酱料为什么那么鲜？

发酵过程中，酶把蛋白质分解成肽和氨基酸；在鱼露里，谷氨酸是带来鲜味的主要氨基酸。[3] 所以一小勺鱼露、味噌或豆豉就能给整道菜调味。觉得味道太重，可以问能不能少放一点或者把酱另上。

发酵食物都有益生菌吗？

菜单没法保证这一点。美国国立卫生研究院下属的补充与整合健康中心把益生菌定义为“打算带来健康益处的活微生物”，并提到酸奶和其他发酵食物中可以找到它们，但也说明，多数情况下研究者还不清楚哪些益生菌真正有帮助。[9] 把发酵菜当作口味选择就好，健康问题请咨询医生。

相关指南

参考来源

  1. National Center for Home Food Preservation (University of Georgia, USDA NIFA-supported). General Information on Pickling. 访问于
  2. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF). Soy sauce, miso, other seasonings | Traditional Foods in Japan. 访问于
  3. Foods (MDPI, via PubMed Central). A Comprehensive Review with Future Insights on the Processing and Safety of Fermented Fish and the Associated Changes. 访问于
  4. UNESCO. Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea. 访问于
  5. Microorganisms (MDPI, via PubMed Central). Fermented Soy Products and Their Potential Health Benefits: A Review. 访问于
  6. U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. 访问于
  7. Celiac Disease Foundation. Sources of Gluten. 访问于
  8. U.S. Food and Drug Administration. Sodium in Your Diet. 访问于
  9. National Center for Complementary and Integrative Health (NIH). Probiotics: What You Need To Know. 访问于
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