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菜单上的生切薄片（carpaccio）：生牛肉、生鱼薄片是什么，点之前问什么

菜单上的 carpaccio（生切薄片）通常指把生肉或生鱼切成极薄的片，冷着配酱汁上桌。意大利 Treccani 词典描述的原版是生的小牛里脊或肋排薄片，用橄榄油和柠檬稍微浸一下，再以盐、白胡椒和格拉纳奶酪片调味；这个名字后来也用于三文鱼、剑鱼、鲈鱼等鱼类。[1] 肉或鱼没有加热，所以按美国 FDA 示范《食品法典》，它属于需要附生食风险提醒的菜品。[2]

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推荐点什么

  • 经典肉类薄片：极薄的生肉片，淋橄榄油和柠檬，撒格拉纳奶酪片，也有一种做法是撒松露片。[1] 意大利以外的菜单多用牛肉，可能加芝麻菜或酸豆，看清描述或问一下酱汁里有什么。
  • 生鱼薄片：三文鱼、剑鱼、鲈鱼等生鱼切成薄片。[1] 可以问鱼是否先冷冻过；FDA 说冷冻能杀死寄生虫，但杀不死所有有害病菌。[3]
  • 其他“薄片”：Treccani 指出这个名字已经延伸到肉以外的食物。[1] 有些菜单也把切薄片的蔬菜或水果叫 carpaccio，所以先看主料，别默认是生牛肉，也别默认不含肉。
  • 奶酪和过敏原：经典做法撒格拉纳奶酪，含乳；鱼类版本含鱼；两者都在 FDA 主要食物过敏原之列。[1][4] 需要的话请店家把奶酪分开放或不放。
  • 不吃生肉生鱼：经典做法就是生吃，可以改点熟的前菜，或请店员推荐。[1]

31 份菜单

常见问题

carpaccio 这个名字从哪来？

Treccani 词典把它追溯到画家维托雷·卡尔帕乔（Vittore Carpaccio），说这道菜是为威尼斯总督府的一场卡尔帕乔作品展而创制的，并把展览年份记为 1963 年。[1] 这个名字说明的是“生肉薄片”这种菜式，而不是某家餐厅的固定配方。

酱汁里的柠檬会把肉“腌熟”吗？

不会。Treccani 的描述是薄片只在油和柠檬里稍微浸一下，然后生吃。[1] 和柠汁腌鱼一样，酸会改变口感，但没有加热，所以关于生肉生鱼的提醒仍然适用。[5]

哪些人最好不点生切薄片？

FDA 把孕妇、幼儿、老年人和免疫力较弱的人列为应避免生的或未煮熟的肉和鱼的人群。[6] 如果你属于这些人群，点生食前先问问医生；也可以在问清配料后选蔬菜做的薄片。

生切薄片和生拌（塔塔）有什么区别？

生切薄片是切成薄片，在盘里淋酱。[1] 塔塔是用刀切碎，再和调味料拌在一起，经典搭配是生蛋黄、芥末和酸豆。[7] 两者通常都是生的。

相关指南

参考来源

  1. Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani. carpaccio (Vocabolario online). 访问于
  2. U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022. 访问于
  3. U.S. Food and Drug Administration. Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely. 访问于
  4. U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. 访问于
  5. Encyclopaedia Britannica. Ceviche. 访问于
  6. U.S. Food and Drug Administration. People at Risk of Foodborne Illness. 访问于
  7. Encyclopaedia Britannica. Steak tartare. 访问于
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