sous-vide 是法语“真空之下”的意思：食物抽真空密封在袋中，放进温度精确控制的水浴里加热，每一份的效果都很稳定。[1] 美国 FDA 示范《食品法典》把餐厅的做法描述为：食物真空包装在不透气的袋子里，连袋加热，然后快速冷却并冷藏保存。[2] 端上桌时，肉或鱼通常从外到里熟度均匀，最后常再煎一下上色，看起来可能比烤架上做的同一块肉更粉嫩、更软。
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推荐点什么
- 低温慢煮牛排、猪排或羊排：最后通常再煎或烤出焦壳。作为参照，USDA 给牛、猪、小牛和羊整块肉列的最低中心温度是 145°F（62.8°C）并静置 3 分钟；想吃更熟，就问厨房最后做到多少度。[3]
- 鸡胸或鸭胸：非常多汁，有时带一点粉色。USDA 给所有禽肉列的是 165°F（73.9°C），在意的话问厨房怎么做。[3]
- 低温蛋，有时直接用温度命名，比如“63 度蛋”：蛋白常常刚刚凝固，蛋黄是软的。USDA 建议鸡蛋煮到蛋黄凝固，介意半熟蛋的话，可以问店里是否用巴氏杀菌蛋。[4]
- 三文鱼等鱼类：常用低温做到丝滑，看起来可能半透明。想要全熟，点菜时直接说。
- 长时间慢煮的牛小排或五花肉，有时标着 24、48 或 72 小时：菜名里写着烹调时长，常常就是水浴做的。肉会非常软烂，但可能仍带粉色。
1 份菜单
常见问题
食品安全规定怎么看低温慢煮？
FDA 示范《食品法典》把温度和时间放在一起看：比如整块的牛、猪、羊烤肉，可以在 130°F（54.4°C）保持 112 分钟，或在 145°F（62.8°C）保持 4 分钟。它还要求用 sous-vide 方式包装食物的餐厅先向监管部门提交 HACCP 计划，并指出这种做法控制病菌只能依靠时间和温度。[2] 各州、各市采用的版本不同，有疑问就直接问餐厅。
长时间水浴能杀死所有病菌吗？
不一定。2024 年一篇低温慢煮研究综述认为，这种方法足以用于食物制备，但在消灭病原体方面有限，包括病毒、寄生虫以及细菌的芽孢形态。[1] FDA 建议食源性疾病高风险人群，包括孕妇、5 岁以下儿童、老年人，以及患有癌症、糖尿病或接受过器官移植等情况的人，避免生的或未煮熟的肉、禽、蛋，以及生鱼和半熟的海鲜。[5] 如果你属于这些情况，先问清做法，或咨询医生。
餐厅为什么用低温慢煮？
研究者提到的好处是效果稳定、保存期更长，缺点主要是设备成本和员工培训。[1] 对食客来说，通常意味着每次来吃味道都一样，焦壳或酱汁在上菜前才加上。
点低温慢煮的菜之前该问什么？
问厨房最后做到多少度，以及上桌前是否会在烤架或锅里再煎一下。也留意菜单上的星号或脚注：按《食品法典》，餐厅要告诉食客哪些菜是生的或未煮熟的，并提醒其中的风险。[2] 想做得更熟，要在点菜时就说，因为有些菜是提前煮好、分好份的。
相关指南
参考来源
- Foods (MDPI), via PubMed Central. Advances and Drawbacks of Sous-Vide Technique—A Critical Review. 访问于
- U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022. 访问于
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 访问于
- USDA Food Safety and Inspection Service. Shell Eggs from Farm to Table. 访问于
- U.S. Food and Drug Administration. People at Risk of Foodborne Illness. 访问于