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香煎（sear）在极热、少油的锅中快速给食物表面上色，构建美拉德脆壳而内里保持柔嫩——是牛排、扇贝、鸭胸、鹅肝和金枪鱼的点睛技法。它并不能"锁住肉汁"（那是误传），但它创造了一块蛋白质绝大部分的风味。
推荐点什么
- 香煎扇贝——深金脆壳，中心半透明
- 香煎牛排——黄油、百里香与大蒜淋煎
- 香煎金枪鱼——外层焦壳，内里全生
- 鸭胸——慢火逼脂后煎脆表皮
- 香煎鹅肝——外层焦糖化，中心近乎融化
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常见问题
香煎真能锁住肉汁吗？
不能——这个说法早被证伪，煎过的肉失水速率并无不同。香煎真正创造的是美拉德反应：数百种褐变化合物，构成风味的主体。
为什么餐厅煎的比家里好看？
滚烫的锅（常是碳钢）、擦干的表面、不挤锅，以及敢于不去翻动。家用炉灶很难够热，过早翻面会撕坏脆壳。
哪道香煎菜最能检验厨房？
扇贝——从生到橡皮的窗口不足一分钟，煎色苍白说明锅不够热。SeEat 的菜品图让你在点单前先检查脆壳成色。