En la carta, ahumado significa que el alimento se expuso al humo de leña para darle sabor y color, uno de los métodos más antiguos para conservar carnes y pescados.[1] La palabra cubre dos resultados distintos. El brisket y el cerdo de barbacoa se ahúman en caliente: se cocinan lento, a unos 200 a 250 °F (unos 93 a 121 °C), con calor indirecto durante horas.[2] El pescado ahumado en frío, como el salmón ahumado en láminas, se ahúma a baja temperatura y no queda cocido; el ahumado en caliente sí.[3] Antes de pedir, pregunta dos cosas: ¿en caliente o en frío, y se sirve tibio o frío?
Revisión editorial ·
Qué pedir
- Brisket (pecho de res): uno de los cortes grandes que la barbacoa cocina lento con calor indirecto, más o menos una hora por libra.[2] Es contundente; si la carta lo cobra por peso, pregunta cuánto se suele pedir por persona.
- Pulled pork (cerdo deshebrado): la paleta de cerdo es el otro corte clásico de cocción lenta.[2] La salsa barbacoa suele untarse al final o servirse aparte,[4] así que pídela aparte si quieres probar primero el humo.
- Salchicha ahumada, jamón y tocino: en EE. UU. están entre las carnes ahumadas comercialmente más comunes.[1] Además de ahumadas están curadas, así que espera que sean saladas; la página de curados explica qué significa el curado.
- Salmón ahumado y lox en el brunch: lox es salmón curado en salmuera y solo a veces ahumado,[5] mientras que el salmón ahumado en frío está ahumado pero no cocido.[3] Pregunta cuál te van a servir y si hay una versión ahumada en caliente o cocinada.
- Pato ahumado al té en restaurantes de Sichuan: el nombre ya dice que va ahumado. Pregunta si llega caliente o como entrada fría y cuántas piezas trae la porción antes de pedir para la mesa.
- Para un grupo, combina una o dos carnes ahumadas con acompañamientos ligeros como ensalada de col, encurtidos o ensalada verde en vez de pedir solo carne, porque los platos ahumados son densos y salados.
88 menús
Trillium Canton- ALITAS DE POLLO AHUMADAS16
- BLT DE PAVO AHUMADO23
Estadounidense
Truth BBQ Houston- Costillas de cerdo ahumadas$6.50+
- Pechuga de pavo ahumada$6.00+
Barbacoa
Waldo's Restaurant- Dip de pescado ahumado de la Sra. Peter
Estadounidense
Z & Y Restaurant- Pato ahumado al té (mitad)$35.95
- Pato ahumado al té (mitad)$35.95
Sichuan
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre ahumar en caliente y en frío?
El ahumado en caliente cocina el alimento: el USDA recomienda mantener el aire del ahumador entre 225 y 300 °F (unos 107 a 149 °C) y señala que la carne puede tardar de 4 a 8 horas.[6] Un informe preparado para la FDA describe que el pescado ahumado en caliente recibe una cocción, por ejemplo 145 °F (unos 63 °C) durante 30 minutos, mientras que el ahumado en frío no pasa de unos 86 a 90 °F (unos 30 a 32 °C) y se come sin tratamiento térmico.[3] Es decir, el pescado ahumado en caliente es un producto cocido y el ahumado en frío se sirve tal cual.
¿Por qué la carne ahumada tiene un anillo rosado?
Suele ser el anillo de humo: el óxido nítrico del humo de leña se une a la mioglobina, el pigmento rojo de la carne, y la capa bajo la superficie se queda rosada.[7] El USDA indica que el pollo o pavo ahumado puede mostrar un borde rosado de aproximadamente media pulgada (1.3 cm) aunque haya superado de sobra los 165 °F (74 °C).[8] El color por sí solo no indica el punto de cocción; si algo te parece crudo, pregunta al personal.
¿Puedo comer salmón ahumado si estoy embarazada?
Es una pregunta para tu médico. El salmón ahumado en frío no está cocido,[3] y los CDC incluyen el pescado ahumado refrigerado entre los alimentos que deben evitar las personas con mayor riesgo por Listeria, como las embarazadas, los adultos de 65 años o más y quienes tienen el sistema inmunitario debilitado; sugieren en su lugar pescado ahumado cocinado en un guiso al horno u otro plato cocido.[9] Pregunta si la cocina puede servir el pescado bien cocido.
¿Barbacoa y a la parrilla son lo mismo?
Técnicamente no. La barbacoa tradicional es una cocción larga, a baja temperatura y lenta sobre brasas o leña, a veces terminada en la parrilla, mientras que asar a la parrilla es más caliente y rápido.[4] En Texas las maderas principales son nogal americano, roble, pecán y mezquite, sobre todo según lo que hay en cada zona.[2] Las cartas usan BBQ de forma amplia, así que pregunta si el plato de verdad se ahumó o solo se asó con salsa.
Guías relacionadas
Fuentes
- Encyclopaedia Britannica. Smoking (food preservation). Consultado el
- Texas A&M University, Department of Animal Science (Meat Science). Cooking and Smoking Barbecue. Consultado el
- Institute of Food Technologists for the U.S. Food and Drug Administration. Processing Parameters Needed to Control Pathogens in Cold-Smoked Fish. Consultado el
- LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. Consultado el
- Merriam-Webster. lox (noun, 2). Consultado el
- USDA Food Safety and Inspection Service. Smoking Meat and Poultry. Consultado el
- LibreTexts (Welsch and Thibodeaux, Garde Manger: A Guide to the Cold Kitchen, Nicholls State University). 1.3: Curing, Brining and Smoking. Consultado el
- USDA Food Safety and Inspection Service. The Color of Meat and Poultry. Consultado el
- U.S. Centers for Disease Control and Prevention. Preventing Listeria Infection. Consultado el