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菜单上的意式烩饭（risotto）：怎么做、用什么米、为什么要等

意式烩饭（risotto）是意大利北部的米饭菜。米先用黄油炒，通常加洋葱，然后一勺一勺加入热高汤，每勺吸收后再加下一勺，大约煮 20 分钟。[1] 最后拌入黄油和奶酪碎，和米本身的淀粉一起形成绵滑口感；米兰烩饭还会用干白葡萄酒和藏红花。[1][2] 在菜单上看到它，可以预期是一道浓郁、可以用勺吃的米饭，而不是粒粒分明的炒饭。

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推荐点什么

  • 米兰烩饭（risotto alla milanese）：藏红花风味，用黄油、牛骨髓、洋葱、干白葡萄酒和热肉汤煮，最后拌黄油和格拉纳奶酪。[2] 因为有骨髓和肉汤，不是素食。
  • 蘑菇、松露或海鲜烩饭：Treccani 词典列出的常见做法包括蘑菇烩饭、松露烩饭和海鲜烩饭（也叫 alla pescatora 或 alla marinara）。[2] 不吃乳制品的话，问一下海鲜烩饭最后有没有拌黄油和奶酪。
  • 蔬菜烩饭：现在烩饭常常本身就是一餐，会加南瓜、豌豆、豆子、蘑菇或罗勒，但高汤通常用小牛肉、牛肉、蔬菜或混合熬成。[1] 吃素的人要问清用的是什么高汤。
  • 菜单上写的米：大英百科举的是 Arborio 和 Carnaroli，并说更偏好波河流域种植的品种。[1] Riso Nano Vialone Veronese 是来自维罗纳低地、受欧盟地理标志（PGI）保护的米，淀粉丰富，长时间煮也能保持米粒形状。[3]

18 份菜单

常见问题

为什么烩饭要等比较久？

按大英百科描述的做法，高汤要一勺一勺加，大约 20 分钟，然后让米稍微静置，再拌入黄油和奶酪。[1] 各家厨房的安排不一样，赶时间的话点之前先问要等多久。

烩饭是前菜还是主菜？

Treccani 把烩饭定义为一种 minestra asciutta（“干的”头盘），而 minestra 在意大利语里也指一餐的第一道菜，所以在意大利它通常是主菜前的 primo。[2][4] 大英百科也提到，烩饭现在常常本身就是一餐，所以打算再点一道主菜的话先问份量。[1]

绵滑的烩饭加了奶油吗？

传统做法不加：大英百科说绵滑来自最后加入的黄油和奶酪碎，与米的淀粉相辅相成。[1] 但这仍然含乳，而乳是 FDA 主要食物过敏原之一；不吃乳制品的话，问厨房能否不放黄油和奶酪。[5]

相关指南

参考来源

  1. Encyclopaedia Britannica. Risotto. 访问于
  2. Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani. risotto (Vocabolario online). 访问于
  3. European Commission, Agriculture and Rural Development. Riso Nano Vialone Veronese PGI. 访问于
  4. Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani. minestra (Vocabolario online). 访问于
  5. U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. 访问于
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