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烩饭（risotto）是意大利北部的慢搅米饭：高淀粉米（Arborio、Carnaroli、Vialone Nano）先用油脂炒香、白酒炝锅，再一勺一勺加入热高汤，不断搅动让淀粉释放成波浪般的绵滑（all’onda）。离火后拌入黄油与帕玛森完成"mantecatura"——而且它不等人。
推荐点什么
- 米兰烩饭——藏红花金黄，传统上与炖小牛膝同席
- 蘑菇烩饭——牛肝菌打底，常以松露收尾
- 海鲜烩饭——按传统不加奶酪
- 墨鱼汁烩饭——通体乌黑发亮
- Risi e bisi——威尼斯的稀版豌豆饭表亲
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常见问题
为什么烩饭要等 20 分钟？
因为它无法完全提前做好：最后 15-18 分钟的喂汤与离火拌黄油必须现点现做，否则质地就死了。等待正是它被认真制作的标志。
不加奶油怎么会绵滑？
绵滑来自米粒释放的淀粉加上最后的黄油帕玛森乳化，从不靠奶油。倾斜盘子时它应缓缓摊成波浪，而不是堆成一座小山。
烩饭是前菜还是主菜？
在意大利它是 primo——主菜前的独立一道；海外餐厅通常按主菜份量供应。SeEat 的图片与说明展示份量与风格，方便你据此安排整餐。