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炖烧（braising）是慢火湿热烹饪：先把耐煮的部位煎上色，再半浸在高汤、葡萄酒或酱油等液体中数小时，直到胶原融化成明胶。牛肋条、羊腱、牛尾和五花肉因此酥烂脱骨，炖菜隔夜更香也是这个道理。
推荐点什么
- 炖牛肋条——红酒或酱油汤底炖至骨肉分离
- 炖小牛膝（Osso buco）——葡萄酒高汤同炖，中心带骨髓
- 红酒烩鸡——法式炖菜的标杆
- 红烧肉——中式酱油慢炖五花，甜亮挂汁
- 羊腱塔吉锅——北非风味，果干与香料同炖
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常见问题
炖（braise）和煨（stew）有什么区别？
都是慢火湿热法；炖用大块肉半浸液体，煨把肉切小全浸。炖菜整块上桌，煨菜连汤成一体用勺享用。
为什么炖肉不柴反而更嫩？
长时间低温把胶原——让廉价部位变硬的结缔组织——转化为明胶，包裹纤维并让酱汁浓稠。瘦嫩部位胶原少，所以适合烤而不是炖。
在餐厅点炖菜靠谱吗？
通常靠谱——炖菜提前制作、越放越入味，考验的是厨房的耐心而非高峰期的手速。SeEat 会在菜单上标出炖烧类菜品并展示成品图。