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菜单上的香煎：外层煎上色是什么意思，怎么点

菜单上的香煎（seared），指用猛烈的高温快速把食物表面煎熟上色，常见于肉和鱼。[1] 餐厅里多是锅煎：在各种锅煎做法里用油最少，锅先烧热、薄薄抹一层油，把外层煎上色，厚块还可能再进烤箱烤熟。[2] 这层褐色焦壳来自蛋白质和糖受热发生的美拉德反应。[3] 预期外层焦香，中心从带血到全熟都有可能，看清菜单描述或直接问。

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推荐点什么

  • 香煎扇贝：外层煎出焦色；美国食品药品监督管理局（FDA）说扇贝煮熟后肉质变硬、呈珍珠色且不透明，所以中心半透明说明只是半熟。[4] 在意的话先问怎么上。
  • 香煎金枪鱼（菜单上常写 tataki 或 seared ahi）：通常外层煎上色、里面是生的，按生鱼对待。FDA 指出冷冻能杀死部分鱼类携带的寄生虫，但杀不死所有有害病菌，最稳妥的做法是煮熟。[4]
  • 香煎鸭胸：常见做法是鸭皮朝下在平底锅里煎上色，再放进高温烤箱烤熟，美国农业部介绍的鸭胸做法正是这样。[5] 餐厅常做成中心粉红，想更熟就提前说。
  • 香煎牛排或羊排：要的就是那层焦壳，中心熟度按你的要求做，点单时说清几分熟。
  • 香煎鱼排，如带脆皮的三文鱼或鲈鱼：想要焦香、又希望中心一般是熟的，可以选这类；不确定就问。

39 份菜单

常见问题

香煎能锁住肉汁吗？

证据显示不能。2020 年一项针对牛前腰脊肉（strip loin）的研究中，最后用香煎收尾的牛排，整体风味和烤肉香的评分都高于只用烤箱的牛排，但多汁程度、含水量和烹调损失都没有显著差别。[6] 点香煎菜是为了焦壳和风味，不是为了更多汁。

香煎和油煎有什么区别？

主要差在油量：锅煎（pan searing）用油最少，锅烧得很热，只为把表面煎上色；油煎（pan-frying）用中等油量，食物在锅里煎熟的同时外层上色。[2] 菜单上写香煎，通常是外层焦香、中心按要求熟度；想要整块酥脆、完全熟透，油煎或裹粉炸的菜更接近。

香煎鸭胸、金枪鱼或扇贝中心粉红、半生，算没熟吗？

往往比美国联邦指引建议的熟度低。美国农业部建议鸭肉各部位（包括鸭胸）烹调到 165°F（74°C），并指出即使到了这个温度，熟肉也可能仍呈粉色。[5] FDA 表示大多数海鲜应烹调到 145°F（63°C）。[4] FDA 还把生的或未煮熟的鱼、肉和禽，以及包括扇贝在内的生贝类，列为孕妇、儿童、老年人和患有某些疾病的人应避免的食物。[7] 如果你属于这些人群，点单时请厨房做到全熟。

相关指南

参考来源

  1. The Britannica Dictionary. sear (verb). 访问于
  2. LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. 访问于
  3. University of Illinois Extension. Maillard reactions change the tastes of your food. 访问于
  4. U.S. Food and Drug Administration. Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely. 访问于
  5. USDA Food Safety and Inspection Service. Duck and Goose from Farm to Table. 访问于
  6. Food Science of Animal Resources (via PubMed Central). Effects of Searing Cooking on Sensory and Physicochemical Properties of Beef Steak. 访问于
  7. U.S. Food and Drug Administration. People at Risk of Foodborne Illness. 访问于
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