En una carta, braseado significa que el alimento primero se doró y luego se cocinó despacio en una olla tapada con poco líquido, como fondo, vino o una salsa a base de soya. Un guiso es distinto: ahí el alimento queda totalmente sumergido en el líquido.[1] En las cocinas se suelen brasear cortes menos tiernos y más económicos, a menudo durante horas en un horno a temperatura baja.[2] El calor húmedo ablanda el colágeno, un tejido conectivo de esos cortes, y lo descompone en gelatina; por eso la carne braseada suele quedar muy suave y llega con una salsa espesa.[3] Espera un plato contundente y con salsa, no algo crujiente.
Revisión editorial ·
Qué pedir
- Panceta de cerdo braseada al estilo hong shao (hong shao rou): es un estilo chino de braseado en el que la panceta se cuece unas dos horas con salsa de soya clara y oscura y azúcar en piedra, hasta que el líquido se reduce y cubre cada trozo. Sabe suavemente dulce y salada, sin picante.[4]
- Coq au vin: pollo braseado lentamente en vino tinto, un plato que el sitio oficial de promoción gastronómica Taste France sitúa en Borgoña.[5] Pídelo con pan, papas o pasta para aprovechar la salsa.
- Tajín (tagine): plato del norte de África cocinado despacio en una olla de barro con tapa cónica, por lo general carne, ave o pescado con verduras y a veces fruta seca o nueces.[6] Pregunta si es dulce, picante o ambas cosas.
- Costilla de res, chamorro de cordero o cola de res braseados: el braseado suele reservarse para cortes menos tiernos como estos.[2] Muchas veces llegan con hueso, así que pregunta el tamaño de la porción y si alcanza para compartir.
- Para compartir, combina un braseado con algo fresco o crujiente, como una ensalada, verduras al vapor o un plato a la parrilla, y agrega arroz o pan para la salsa.
89 menús
Sun Nong Dan 710 S Western Ave- Galbi Jjim (Picante)95.99
- Koh Galbi Jjim (Picante)101.99
Coreana- Sun Nong Dan Los Angeles
- Galbi Jjim (Picante)95.99
- Koh Galbi Jjim (Picante)101.99
Coreana - Sun Nong Dan Rowland Heights
- Galbi Jjim (Picante)95.99
- Koh Galbi Jjim (Picante)101.99
Coreana - Sun Nong Dan San Gabriel
- Galbi Jjim (Picante)95.99
- Koh Galbi Jjim (Picante)101.99
Coreana 
Supper- SÁBADOS: Osso Buco de jarrete de ternera braseado servido sobre risotto a la milanesa
Italiana
Talula’s Garden- Boloñesa de cordero especiado cocinado a fuego lento$35
Estadounidense
Tatiana by Kwame Onwuachi- RABO DE TORO ESTOFADO
Tei-An- Lengua de res braseada 24 horas$26
- Pecho de res Angus braseado 48 horas$32
Soba japonés
Tim Ho Wan Honolulu- Patas de pollo estofadas con salsa de abulón y cacahuetes
点心
Tim Ho Wan Irvine- Pecho de res braseado con fideos de arroz finos en sopa
- Patas de pollo estofadas con salsa de abulón y cacahuetes
点心- Tim Ho Wan Katy
- Pecho de res braseado con fideos de arroz finos en sopa
- Patas de pollo estofadas con salsa de abulón y cacahuetes
点心 - Tim Ho Wan Las Vegas
- Patas de pollo estofadas con salsa de abulón y cacahuetes
- Pecho de res braseado con nabo (Daikon)
点心
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre braseado y guisado?
Los dos empiezan dorando el alimento y luego lo cocinan lento a fuego bajo. El braseado se hace con poco líquido en una olla tapada, mientras que el guiso se cuece totalmente sumergido en un líquido sazonado, como un fondo.[2] Cuando se brasea una pieza grande de carne a veces se le llama pot roast, así que ese plato en una carta también es un braseado.[1]
¿Hong shao es simplemente la palabra china para braseado?
No. Hong shao es una de las formas chinas de brasear, no la traducción de toda la técnica. En el estilo de Shanghái, la salsa de soya oscura da el color y el azúcar en piedra un dulzor equilibrado, y el líquido se reduce hasta espesar y glasear la carne.[4] Los braseados occidentales suelen usar vino o fondo, así que la palabra braseado te dice el método, no el sabor.
¿El vino de un braseado se evapora por completo?
No del todo. Según los datos de retención del USDA, un platillo con alcohol incorporado y luego horneado o cocido a fuego lento conservó cerca del 25% del alcohol tras 1 hora, el 10% tras 2 horas y el 5% tras 2.5 horas.[7] Si evitas el alcohol por motivos religiosos, de salud o personales, pregunta si el líquido lleva vino, cerveza o vino de arroz.
¿Los braseados son salados y qué lleva la salsa?
Pueden serlo, porque el líquido se reduce y los braseados con soya parten de una base salada. La FDA incluye la salsa de soya entre los alimentos altos en sodio y sugiere pedir las salsas aparte al comer fuera.[8] La soya también es uno de los principales alérgenos alimentarios en EE. UU., así que pregunta qué lleva el líquido si la soya u otro alérgeno te importa.[9]
Guías relacionadas
Fuentes
- Encyclopaedia Britannica. Braising. Consultado el
- LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. Consultado el
- LibreTexts (Beirman and Gilbert, Food Preparation Lab Manual, Iowa State University). 11.1: Moist Heat Methods Introduction. Consultado el
- Shanghai Municipal People's Government (english.shanghai.gov.cn). Red-braised pork belly. Consultado el
- Taste France (Business France). Coq au vin. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Tagine. Consultado el
- USDA Agricultural Research Service. USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. Consultado el
- U.S. Food and Drug Administration. Sodium in Your Diet. Consultado el
- U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. Consultado el