En una carta, braseado significa que el alimento primero se doró y luego se cocinó despacio en una olla tapada con poco líquido, como fondo, vino o una salsa a base de soya. Un guiso es distinto: ahí el alimento queda totalmente sumergido en el líquido.[1] En las cocinas se suelen brasear cortes menos tiernos y más económicos, a menudo durante horas en un horno a temperatura baja.[2] El calor húmedo ablanda el colágeno, un tejido conectivo de esos cortes, y lo descompone en gelatina; por eso la carne braseada suele quedar muy suave y llega con una salsa espesa.[3] Espera un plato contundente y con salsa, no algo crujiente.
Revisión editorial ·
Qué pedir
- Panceta de cerdo braseada al estilo hong shao (hong shao rou): es un estilo chino de braseado en el que la panceta se cuece unas dos horas con salsa de soya clara y oscura y azúcar en piedra, hasta que el líquido se reduce y cubre cada trozo. Sabe suavemente dulce y salada, sin picante.[4]
- Coq au vin: pollo braseado lentamente en vino tinto, un plato que el sitio oficial de promoción gastronómica Taste France sitúa en Borgoña.[5] Pídelo con pan, papas o pasta para aprovechar la salsa.
- Tajín (tagine): plato del norte de África cocinado despacio en una olla de barro con tapa cónica, por lo general carne, ave o pescado con verduras y a veces fruta seca o nueces.[6] Pregunta si es dulce, picante o ambas cosas.
- Costilla de res, chamorro de cordero o cola de res braseados: el braseado suele reservarse para cortes menos tiernos como estos.[2] Muchas veces llegan con hueso, así que pregunta el tamaño de la porción y si alcanza para compartir.
- Para compartir, combina un braseado con algo fresco o crujiente, como una ensalada, verduras al vapor o un plato a la parrilla, y agrega arroz o pan para la salsa.
89 menús
Osteria Mozza Los Angeles- Burrata y puerros braseados$ 24
Italiana
Pagu- BAO DE PANCETA DE CERDO ESTOFADA17
Japonés
Palette Tea House- E07 Berenjena estofada con tofu$23.00
中餐
Parks BBQ 박대감네- Costilla corta estofada picante29
Barbacoa coreana
Potluck Club- costillas de res estofadas40
美式中餐
RakiRaki Ramen & Tsukemen San Diego- Tsukemen de rabo de toro estofado$27.95
Japonés
RakiRaki Ramen & Tsukemen San Diego- Tsukemen de rabo de toro estofado$27.95
Japonés
Rich Table- BERENJENA FRITA, CHANA MASALA DE JUDÍAS ROMANO ESTOFADAS, RAITA DE QUESO DE CABRA32
Cocina californiana contemporánea
RŌBER- costilla de res estofada45
Estadounidense
San Tung 山东小馆- FILETE DE LENGUADO ESTOFADO PICANTE24.00
- FILETE DE LENGUADO ESTOFADO24.00
中餐
Slow Bone- Verduras estofadas
Barbacoa
Soban- Costillas de res estofadas - Galbi jjim$50.00
- Costillas de res estofadas picantes - Galbi jjim$50.00
Cocina coreana tradicional
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre braseado y guisado?
Los dos empiezan dorando el alimento y luego lo cocinan lento a fuego bajo. El braseado se hace con poco líquido en una olla tapada, mientras que el guiso se cuece totalmente sumergido en un líquido sazonado, como un fondo.[2] Cuando se brasea una pieza grande de carne a veces se le llama pot roast, así que ese plato en una carta también es un braseado.[1]
¿Hong shao es simplemente la palabra china para braseado?
No. Hong shao es una de las formas chinas de brasear, no la traducción de toda la técnica. En el estilo de Shanghái, la salsa de soya oscura da el color y el azúcar en piedra un dulzor equilibrado, y el líquido se reduce hasta espesar y glasear la carne.[4] Los braseados occidentales suelen usar vino o fondo, así que la palabra braseado te dice el método, no el sabor.
¿El vino de un braseado se evapora por completo?
No del todo. Según los datos de retención del USDA, un platillo con alcohol incorporado y luego horneado o cocido a fuego lento conservó cerca del 25% del alcohol tras 1 hora, el 10% tras 2 horas y el 5% tras 2.5 horas.[7] Si evitas el alcohol por motivos religiosos, de salud o personales, pregunta si el líquido lleva vino, cerveza o vino de arroz.
¿Los braseados son salados y qué lleva la salsa?
Pueden serlo, porque el líquido se reduce y los braseados con soya parten de una base salada. La FDA incluye la salsa de soya entre los alimentos altos en sodio y sugiere pedir las salsas aparte al comer fuera.[8] La soya también es uno de los principales alérgenos alimentarios en EE. UU., así que pregunta qué lleva el líquido si la soya u otro alérgeno te importa.[9]
Guías relacionadas
Fuentes
- Encyclopaedia Britannica. Braising. Consultado el
- LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. Consultado el
- LibreTexts (Beirman and Gilbert, Food Preparation Lab Manual, Iowa State University). 11.1: Moist Heat Methods Introduction. Consultado el
- Shanghai Municipal People's Government (english.shanghai.gov.cn). Red-braised pork belly. Consultado el
- Taste France (Business France). Coq au vin. Consultado el
- Encyclopaedia Britannica. Tagine. Consultado el
- USDA Agricultural Research Service. USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. Consultado el
- U.S. Food and Drug Administration. Sodium in Your Diet. Consultado el
- U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. Consultado el