菜单上写 braised（炖焖），指食材先煎上色，再加少量高汤、葡萄酒或酱油类汁水，盖上锅盖慢慢加热；而 stew 是把食材完全浸在汤汁里煮。[1] 厨房通常拿较不嫩、较便宜的部位来炖焖，常在低温烤箱里放几个小时。[2] 湿热会软化这些部位里的胶原（一种结缔组织），使其分解成明胶，所以炖焖的肉多半软烂、汤汁浓厚。[3] 点到的会是酱汁丰富、分量扎实的菜，而不是酥脆的菜。
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推荐点什么
- 红烧肉：红烧是中式炖焖的一种做法。五花肉加生抽、老抽和冰糖小火炖约两个小时，再把汤汁收浓、裹满每块肉，味道咸中带甜，不辣。[4]
- 红酒烩鸡（coq au vin）：用红酒慢慢炖焖的鸡，法国官方食品推广网站 Taste France 说它源自勃艮第。[5] 可以配面包、土豆或面条吸汁。
- 塔吉锅（tagine）：北非菜，用带圆锥形盖的陶锅慢炖，常见肉、禽或鱼配蔬菜，有时加水果干或坚果。[6] 点之前可以问偏甜、偏辣还是两者都有。
- 炖牛小排、羊腱、牛尾：炖焖通常就是留给这类不够嫩的部位。[2] 这类菜常带骨上桌，先问分量多大、一份够不够几个人分。
- 多人分享时，点一道炖焖菜，再配一道清爽或酥脆的菜，比如沙拉、清炒或清蒸青菜、烤物，再加米饭或面包吸汁。
89 份菜单
常见问题
炖焖（braise）和炖煮（stew）有什么不同？
两者都先把食材煎上色，再低温慢煮。braise 只放少量液体、盖着锅加热；stew 则把食材完全浸在高汤等调味液体里慢煮。[2] 整大块肉炖焖时，英文有时叫 pot roast，所以菜单上的 pot roast 其实也是炖焖。[1]
红烧就是 braised 的中文吗？
不是。红烧只是中式炖焖的一种风格，不能拿来翻译整个技法。上海做法讲究用老抽上色、用冰糖调出平衡的甜味，再收汁到汤汁变稠、裹住肉块。[4] 西式炖焖多用葡萄酒或高汤，所以看到 braised 只能知道做法，不能断定是红烧那种甜咸口味。
炖菜里的酒会完全烧掉吗？
不会完全烧掉。美国农业部（USDA）的保留率数据显示，酒拌进菜里再烘烤或小火炖煮，1 小时后约保留 25% 的酒精，2 小时约 10%，2.5 小时约 5%。[7] 因宗教、健康或个人原因不喝酒的人，可以问炖汁里有没有放葡萄酒、啤酒或料酒。
相关指南
参考来源
- Encyclopaedia Britannica. Braising. 访问于
- LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. 访问于
- LibreTexts (Beirman and Gilbert, Food Preparation Lab Manual, Iowa State University). 11.1: Moist Heat Methods Introduction. 访问于
- Shanghai Municipal People's Government (english.shanghai.gov.cn). Red-braised pork belly. 访问于
- Taste France (Business France). Coq au vin. 访问于
- Encyclopaedia Britannica. Tagine. 访问于
- USDA Agricultural Research Service. USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. 访问于
- U.S. Food and Drug Administration. Sodium in Your Diet. 访问于
- U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. 访问于