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菜单上的炖焖菜：braised 是什么意思，红烧算不算，怎么点

菜单上写 braised（炖焖），指食材先煎上色，再加少量高汤、葡萄酒或酱油类汁水，盖上锅盖慢慢加热；而 stew 是把食材完全浸在汤汁里煮。[1] 厨房通常拿较不嫩、较便宜的部位来炖焖，常在低温烤箱里放几个小时。[2] 湿热会软化这些部位里的胶原（一种结缔组织），使其分解成明胶，所以炖焖的肉多半软烂、汤汁浓厚。[3] 点到的会是酱汁丰富、分量扎实的菜，而不是酥脆的菜。

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推荐点什么

  • 红烧肉：红烧是中式炖焖的一种做法。五花肉加生抽、老抽和冰糖小火炖约两个小时，再把汤汁收浓、裹满每块肉，味道咸中带甜，不辣。[4]
  • 红酒烩鸡（coq au vin）：用红酒慢慢炖焖的鸡，法国官方食品推广网站 Taste France 说它源自勃艮第。[5] 可以配面包、土豆或面条吸汁。
  • 塔吉锅（tagine）：北非菜，用带圆锥形盖的陶锅慢炖，常见肉、禽或鱼配蔬菜，有时加水果干或坚果。[6] 点之前可以问偏甜、偏辣还是两者都有。
  • 炖牛小排、羊腱、牛尾：炖焖通常就是留给这类不够嫩的部位。[2] 这类菜常带骨上桌，先问分量多大、一份够不够几个人分。
  • 多人分享时，点一道炖焖菜，再配一道清爽或酥脆的菜，比如沙拉、清炒或清蒸青菜、烤物，再加米饭或面包吸汁。

89 份菜单

常见问题

炖焖（braise）和炖煮（stew）有什么不同？

两者都先把食材煎上色，再低温慢煮。braise 只放少量液体、盖着锅加热；stew 则把食材完全浸在高汤等调味液体里慢煮。[2] 整大块肉炖焖时，英文有时叫 pot roast，所以菜单上的 pot roast 其实也是炖焖。[1]

红烧就是 braised 的中文吗？

不是。红烧只是中式炖焖的一种风格，不能拿来翻译整个技法。上海做法讲究用老抽上色、用冰糖调出平衡的甜味，再收汁到汤汁变稠、裹住肉块。[4] 西式炖焖多用葡萄酒或高汤，所以看到 braised 只能知道做法，不能断定是红烧那种甜咸口味。

炖菜里的酒会完全烧掉吗？

不会完全烧掉。美国农业部（USDA）的保留率数据显示，酒拌进菜里再烘烤或小火炖煮，1 小时后约保留 25% 的酒精，2 小时约 10%，2.5 小时约 5%。[7] 因宗教、健康或个人原因不喝酒的人，可以问炖汁里有没有放葡萄酒、啤酒或料酒。

炖焖菜会很咸吗？酱汁里有什么？

有可能，因为汤汁会收浓，酱油底的炖菜本身就偏咸。美国 FDA 把酱油列为高钠食物，并建议外出就餐时请餐厅把酱汁另外上。[8] 大豆也是美国主要食物过敏原之一，对大豆或其他过敏原敏感的话，点之前问清炖汁用了什么。[9]

相关指南

参考来源

  1. Encyclopaedia Britannica. Braising. 访问于
  2. LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. 访问于
  3. LibreTexts (Beirman and Gilbert, Food Preparation Lab Manual, Iowa State University). 11.1: Moist Heat Methods Introduction. 访问于
  4. Shanghai Municipal People's Government (english.shanghai.gov.cn). Red-braised pork belly. 访问于
  5. Taste France (Business France). Coq au vin. 访问于
  6. Encyclopaedia Britannica. Tagine. 访问于
  7. USDA Agricultural Research Service. USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6. 访问于
  8. U.S. Food and Drug Administration. Sodium in Your Diet. 访问于
  9. U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. 访问于
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