菜单上的塔塔（tartare），中文常叫生拌或塔塔，指用快刀把生肉或生鱼切碎、调味后不加热直接上桌。经典的塔塔牛肉是切碎或剁碎的生牛肉，用生蛋黄拌合，再以芥末、酸豆等调味；这个名字后来也用于三文鱼塔塔和金枪鱼塔塔。[1] 整道菜不加热，所以按美国 FDA 示范《食品法典》，它属于餐厅需要标出（常用星号）并附风险提醒的生食或未煮熟菜品。[2]
内容复核 ·
推荐点什么
- 塔塔牛肉：经典做法用西冷或菲力等优质牛肉，去掉脂肪和筋膜，常在顶上放一颗生蛋黄，配吐司或炸薯条。[1] 可以问蛋黄是拌好的还是单独放，想当前菜分着吃的话也问一下份量。
- 金枪鱼或三文鱼塔塔：同样是用刀切碎，只是换成生鱼。[1] 想了解鱼的处理方式，可以问是否先冷冻过；FDA 指出冷冻能杀死寄生虫，但杀不死所有有害病菌。[3]
- 韩式生拌牛肉（육회，yukhoe）：用不带脂肪的瘦肉，调味清淡，可以把它看作塔塔的“亲戚”，而不是同一道菜。[4]
- 过敏原要问清：经典塔塔牛肉的调味可能有生蛋黄、芥末和切碎的鳀鱼，亚洲风味的鱼塔塔可能用酱油或芝麻。[1] 蛋、鱼、大豆和芝麻都在 FDA 主要食物过敏原之列，点之前问清酱汁里有什么。[5]
- 想吃熟的：塔塔没有做熟的版本，想吃加热过的牛肉就换一道菜。美国农业部建议整块牛肉中心温度至少 145°F（约 63°C），绞碎的牛肉至少 160°F（约 71°C）。[1][6]
68 份菜单
常见问题
手切的塔塔比绞肉更安全吗？
手切是经典做法，不是安全措施。美国农业部食品安全检验局（FSIS）解释，绞肉会把肉表面的细菌混进整批肉里，所以绞碎的牛肉要煮到 160°F，而塔塔根本不加热。[6] 美国农业部提醒，吃生的或未煮熟的肉，感染细菌性或病毒性食源性疾病的风险很高。[1]
哪些人最好不点塔塔？
FDA 把孕妇、幼儿、老年人和免疫力较弱的人列为应避免生的或未煮熟的肉、鱼和蛋的人群。[7] 塔塔牛肉通常同时有生牛肉和生蛋黄两样。如果你属于这些人群，点之前先问问你的医生。
塔塔最早是用马肉做的吗？
这个说法流传很广，但大英百科认为它很可能只是传说。百科把这个名字追溯到法语里对鞑靼人的称呼，最早用于一种酱汁；塔塔牛肉在 19 世纪末开始出现在部分法国小馆的菜单上，到 20 世纪 50 年代才真正流行。[1]
相关指南
参考来源
- Encyclopaedia Britannica. Steak tartare. 访问于
- U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022. 访问于
- U.S. Food and Drug Administration. Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely. 访问于
- Korean Food Promotion Institute (KFPI). Yukhoe, A Vividly Authentic Taste. 访问于
- U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. 访问于
- USDA Food Safety and Inspection Service. Ground Beef and Food Safety. 访问于
- U.S. Food and Drug Administration. People at Risk of Foodborne Illness. 访问于