En una carta, sellado significa que la superficie del alimento, casi siempre una pieza de carne o pescado, se cocinó rápido con calor intenso.[1] En los restaurantes suele ser sellado en sartén, el método de sartén que usa menos grasa: la sartén se precalienta con un poco de aceite, dora el exterior y las piezas gruesas pueden terminarse en el horno.[2] La costra dorada viene de la reacción de Maillard entre proteínas y azúcares con el calor.[3] Espera una costra dorada y sabrosa; el centro puede ir de crudo a bien cocido, así que lee la descripción o pregunta.
Revisión editorial ·
Qué pedir
- Vieiras o callos de hacha sellados: costra dorada por fuera; la FDA describe los callos bien cocidos como firmes, nacarados y opacos, así que un centro translúcido indica que están solo parcialmente cocidos.[4] Pregunta cómo los sirven si te importa.
- Atún sellado, a menudo llamado tataki: suele ir dorado por fuera y crudo por dentro, así que trátalo como pescado crudo. La FDA señala que congelar elimina los parásitos que pueden tener algunos pescados, pero no todos los gérmenes dañinos, y que cocinarlo es lo más seguro.[4]
- Pechuga de pato: suele dorarse con la piel hacia abajo en una sartén y terminarse en el horno caliente, el método que describe el USDA para la pechuga de pato.[5] Muchos restaurantes la sirven rosada, así que pide que la cocinen más si lo prefieres.
- Bistec o chuletas de cordero selladas: la costra es lo importante y el centro se cocina a tu gusto, así que di el término que quieres al pedir.
- Filetes de pescado sellados, como salmón o róbalo con piel crujiente: un punto medio si quieres sabor dorado con un centro que suele ir bien cocido; pregunta si tienes dudas.
39 menús
Paladar 511- Pargo a la plancha33
Nueva cocina estadounidense
Palette Tea House- A18 Bao de ternera a la pimienta negra sellado en sartén$14.00
中餐
Parc- Foie Gras Sellado$29
Francesa
Pastis Miami- Salmón a la plancha$34
Francés
Pastis New York- Salmón a la plancha$39
Francesa
Proxi- Barramundi a la plancha38
Estadounidense
RŌBER- vieiras selladas27
Estadounidense
Saltie Girl Boston- Fletán a la plancha$49
Mariscos
Sun Wah BBQ- Lubina a la plancha
港式风味
Supper- Verduras del día salteadas$15.95
Italiana
Talula’s Garden- Vieiras selladas y camarones frescos del Golfo$38
Estadounidense
Tamara's Downtown- Vieiras selladas33
- Atún sellado con sésamo32
Estadounidense
Preguntas frecuentes
¿Sellar la carne retiene los jugos?
La evidencia dice que no. En un estudio de 2020 con lomo de res (strip loin), los bistecs terminados con sellado obtuvieron mejores puntajes de sabor general y de sabor a carne asada que los cocinados solo en horno, pero no hubo diferencias significativas en jugosidad, contenido de agua ni pérdida por cocción.[6] Pide un plato sellado por su costra y su sabor, no por más jugosidad.
¿Qué diferencia hay entre sellado y frito en sartén?
Sobre todo la cantidad de grasa: el sellado usa la menor cantidad y una sartén muy caliente para dorar la superficie, mientras que freír en sartén usa una cantidad moderada de grasa que dora el exterior mientras el alimento se cocina.[2] En la carta, sellado suele indicar costra dorada con el centro al término que pidas; si quieres algo crujiente por todos lados y bien cocido, un plato frito en sartén o empanizado se acerca más.
¿Un centro rosado o crudo en pato, atún o vieiras sellados está poco cocido?
A menudo está menos cocido de lo que sugieren las guías federales de EE. UU. El USDA recomienda cocinar las piezas de pato, incluida la pechuga, a 165 °F (74 °C), y señala que la carne cocida puede seguir rosada incluso a esa temperatura.[5] La FDA indica que la mayoría de los pescados y mariscos deben cocinarse a 145 °F (63 °C).[4] La FDA también incluye el pescado, la carne y las aves crudos o poco cocidos, y los mariscos crudos, como las vieiras, entre los alimentos que deben evitar las embarazadas, los niños, los adultos mayores y las personas con ciertas enfermedades.[7] Si es tu caso, pide el plato bien cocido.
Guías relacionadas
Fuentes
- The Britannica Dictionary. sear (verb). Consultado el
- LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. Consultado el
- University of Illinois Extension. Maillard reactions change the tastes of your food. Consultado el
- U.S. Food and Drug Administration. Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely. Consultado el
- USDA Food Safety and Inspection Service. Duck and Goose from Farm to Table. Consultado el
- Food Science of Animal Resources (via PubMed Central). Effects of Searing Cooking on Sensory and Physicochemical Properties of Beef Steak. Consultado el
- U.S. Food and Drug Administration. People at Risk of Foodborne Illness. Consultado el