菜单上的烤制，指用烤箱的干热，或串在烤叉上靠近火源转动，一直烤到表面上色。[1] 烹饪教材视烤制（roast）与焗烤（bake）为同一种烤箱做法，肉、禽、鱼和蔬菜通常叫烤制。[1] 美国农业部把烤制列为嫩肉的推荐做法：不加盖，靠烤箱的间接干热烤熟。[2] 焦香外层和烤蔬菜的甜味来自美拉德反应，水煮、清蒸则不会这样上色。[3] 预期是脆皮焦壳和多汁肉片，一般不辣。
内容复核 ·
推荐点什么
- 北京烤鸭：鸭子挂起来烤，传统上用圆筒形泥炉，烤到鸭皮非常酥脆；通常分几道上：先是鸭皮蘸酱，配葱和薄饼，再是鸭肉配蔬菜，最后是鸭架汤。[4] 点之前问清包含哪几道、一只鸭够几个人吃。
- 希腊旋转烤肉（gyros）等烤叉烤肉：肉通常是羊、牛、猪或鸡，叠在立式烤叉上边烤边削成薄脆肉片，一般夹在皮塔饼里，配酸奶做的 tzatziki 酱。[5] 点前问清用的是哪种肉。
- 西式烤鸭、烤鹅：这类禽鸟皮下脂肪很多，厨师会在皮上扎孔或划刀，让油脂在烤制时逼出来。[2] 肉色深、口感浓，一份通常配个清爽的配菜就够。
- 烤鸡、意式烤猪卷（porchetta）或现切烤牛肋：问清是一人份，还是整只、整块供全桌分享，以及是否配肉汁（gravy）。
- 烤蔬菜：烤箱的干热让蔬菜表面上色，西兰花这类蔬菜烤过会更甜，适合当配菜，也可以当不吃肉时的主菜。[3]
154 份菜单
Talula’s Garden- 烟熏带骨猪排$42
- 烤鸡配意式土豆团子$38
美式料理
Tamara's Downtown- 烤抱子甘蓝14
- 烤红薯6
美式料理
Tatiana by Kwame Onwuachi- 沙威玛烤鸡
Thanh Long- 烤珍宝蟹88
越式料理
The Fulton- 烤苏格兰鳕鱼$ 32
- 烤法罗群岛三文鱼$ 40
海鲜料理
The Modern- 干式熟成鸭肉，鸡油菌，烤甜椒275 每位
现代美式料理
The Slanted Door Napa- 烤鸭$62
越式料理
The Slanted Door San Ramon- 烤鸭$ 48
越式料理
The Walrus and the Carpenter- 烤麦杰尔椰枣15
美式料理
Toasties East- 烤蔬菜沙拉$14.50 +
- 烤鸡腿$16.95
美式料理
Toasties West- 费城烤牛肉三明治$7.50 +
- 香辣烤牛肉三明治$12.50 +
美式料理
Tonchin Brooklyn- 烤叉烧肉7
日式料理
常见问题
烤牛肉、烤羊肉或烤猪肉里面为什么还是粉色的？
美国农业部对整块牛、猪、羊和小牛烤肉的指引是：用食物温度计测得中心至少 145°F（63°C），切之前静置至少 3 分钟；也说明出于个人口味可以烤得更熟。[2] 想吃更熟一点，点单时直接说。
烤鸡、烤鸭看起来粉粉的，算熟了吗？
美国农业部的烤制估算表里，整只鸡、鸭等禽类的中心温度标准都是 165°F（74°C），测量位置是大腿和翅膀最里侧，以及胸肉最厚处。[2] 美国农业部也指出，熟的肌肉类肉即使达到安全最低中心温度，也可能仍呈粉色，所以光看颜色判断不了熟度。[6] 觉得哪块没熟，直接问服务员，不要自己猜。
为什么整只或整块的烤肉可能要提前预订？
大块烤肉很费时间：以美国农业部的估算表为例，带骨牛肋烤肉在 325°F（约 163°C）下每磅约需 23 至 30 分钟。[2] 所以整只禽或大块烤肉可能是提前烤好再现切，或者要提前预订，打算专门去吃的话先问清楚。
相关指南
参考来源
- LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. 访问于
- USDA Food Safety and Inspection Service. Roasting Those "Other" Holiday Meats. 访问于
- University of Illinois Extension. Maillard reactions change the tastes of your food. 访问于
- Encyclopaedia Britannica. Peking duck. 访问于
- Encyclopaedia Britannica. Gyro. 访问于
- USDA Food Safety and Inspection Service. Duck and Goose from Farm to Table. 访问于
- U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. 访问于