En la carta, fermentado significa que un ingrediente fue transformado por microorganismos con el tiempo, a menudo con sal que favorece a los buenos y frena a los demás.[1] En un restaurante casi siempre llega como condimento dentro de un plato, no como plato en sí: el miso es soya cocida al vapor mezclada con koji y sal,[2] la salsa de pescado es pescado fermentado con sal o salmuera durante meses[3] y el kimchi son verduras conservadas con especias y mariscos fermentados.[4] Espera sabores salados, sabrosos y a veces ácidos, y pregunta de qué está hecha una salsa o pasta si tienes alergias.
Revisión editorial ·
Qué pedir
- Guiso de kimchi (kimchi jjigae) o arroz frito con kimchi: platos cocinados con kimchi, parte esencial de la comida coreana.[4] Pregunta qué tan picante es y si el kimchi lleva mariscos.
- Sopa de miso o pescado glaseado con miso: hay miso de arroz, de cebada y de soya, de dulce a salado, y su color depende de cuánto tiempo maduró.[2] Si prefieres algo suave, pregunta si usan un miso blanco o uno más oscuro.
- Platos sazonados con salsa de soya, como el teriyaki o las salsas para mojar: la salsa de soya es un condimento fermentado con varios estilos, como el koikuchi oscuro, el usukuchi claro y el tamari, más espeso.[2] Pídela aparte si quieres controlar la sal.
- Platos tailandeses y vietnamitas con salsa de pescado: es un condimento popular en toda Asia, y el nam pla tailandés fermenta pescado con sal o salmuera hasta unos 18 meses.[3] Aparece en muchos aderezos y salsas, así que pregunta si evitas el pescado.
- Platos con frijoles negros fermentados, como costillas, pescado o almejas en salsa de frijol negro en restaurantes cantoneses: son douchi, un producto de soya salado y fermentado que se come en China desde hace al menos 2,000 años.[5] Espera una salsa salada y sabrosa, y pregunta si lleva chile.
35 menús
Perilla- Dumplings de cerdo y kimchi$16
- fideos soba fríos y kimchi$21
Asador coreano
Revel- Muestrario de 4 Kimchi$ 12
- Tortita de kimchi$ 16
Fusión asiática
Rich Table- ARROZ FRITO CON KIMCHI A LA PLANCHA, SETAS LANGOSTA, MAÍZ DULCE, SÉSAMO DORADO30
Cocina californiana contemporánea
San Ho Won- Tortita de kimchi y tocino18
- Kimchi de col china6.5
Coreana
Shojo Boston- Arroz frito con kimchi$ 17
- Dumplings de cerdo y kimchi$ 18
Fusión asiática
Shojo Cambridge- Arroz frito con kimchi$15
亚洲菜
Soban- Cerdo con Kimchi$27.00
- Estofado de Kimchi$16.00
Cocina coreana tradicional
Tim Ho Wan Honolulu- Alitas de pollo con tofu fermentado y cinco especias
点心
Tonchin Brooklyn- CHAMPIÑONES AL KIMCHI9
Japonés
Tonchin Los Angeles- Champiñones al Kimchi8
日式拉面- Tonchin New York
- Champiñones al Kimchi8
日式拉面
Preguntas frecuentes
¿Fermentado y encurtido son lo mismo?
No siempre. Los encurtidos rápidos se acidifican con vinagre y no fermentan, mientras que el chucrut y los pepinillos tradicionales fermentan y se curan unas tres semanas.[1] Por eso el kimchi es un fermentado, pero un pepino encurtido rápido en la misma mesa puede no serlo. La página de encurtidos trata las guarniciones; si te importa, pregunta qué método usa la casa.
¿Qué alérgenos pueden esconder las salsas fermentadas?
La soya, el trigo y el pescado están entre los principales alérgenos alimentarios en EE. UU., y la mayoría de la comida de restaurante que no viene preempacada con etiqueta queda fuera de las reglas de etiquetado.[6] La salsa de soya tradicional lleva trigo, aunque el tamari hecho sin trigo no tiene gluten, y la soya también puede esconderse en marinadas y aderezos.[7] Si tienes una alergia grave o celiaquía, habla en persona con el personal; solo la cocina puede confirmar qué lleva un plato.
¿Las salsas fermentadas tienen mucho sodio?
Por lo general, sí. La FDA menciona la salsa de soya entre los alimentos salados con mucho sodio, fija el valor diario en menos de 2,300 mg y sugiere pedir las salsas aparte al comer fuera.[8] La sal forma parte de la elaboración de muchos fermentados porque ayuda a que el alimento no se eche a perder.[2] Si cuidas el sodio, prueba antes de agregar más soya o salsa de pescado en la mesa.
¿Por qué las salsas fermentadas saben tan sabrosas?
Durante la fermentación, las enzimas descomponen las proteínas en péptidos y aminoácidos, y en la salsa de pescado el glutamato es el aminoácido principal detrás de su sabor umami.[3] Por eso una cucharada de salsa de pescado, miso o frijol negro alcanza para sazonar todo un plato. Si te resulta demasiado intenso, pregunta si pueden poner menos salsa o servirla aparte.
¿Los fermentados son probióticos?
Una carta no puede prometerlo. El centro de salud complementaria de los NIH describe los probióticos como microorganismos vivos destinados a dar beneficios para la salud y dice que se encuentran en el yogur y otros alimentos fermentados, pero aclara que en la mayoría de los casos aún no se sabe cuáles ayudan.[9] Toma los fermentados como una elección de sabor y consulta a un profesional de salud si tienes dudas médicas.
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Fuentes
- National Center for Home Food Preservation (University of Georgia, USDA NIFA-supported). General Information on Pickling. Consultado el
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF). Soy sauce, miso, other seasonings | Traditional Foods in Japan. Consultado el
- Foods (MDPI, via PubMed Central). A Comprehensive Review with Future Insights on the Processing and Safety of Fermented Fish and the Associated Changes. Consultado el
- UNESCO. Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea. Consultado el
- Microorganisms (MDPI, via PubMed Central). Fermented Soy Products and Their Potential Health Benefits: A Review. Consultado el
- U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. Consultado el
- Celiac Disease Foundation. Sources of Gluten. Consultado el
- U.S. Food and Drug Administration. Sodium in Your Diet. Consultado el
- National Center for Complementary and Integrative Health (NIH). Probiotics: What You Need To Know. Consultado el