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Tartar en la carta: tartar de res, de atún y de salmón, y qué preguntar

Tartar en la carta significa carne o pescado crudo picado finamente a cuchillo, sazonado y servido sin cocinar. El steak tartare clásico es res cruda picada, ligada con yema de huevo cruda y sazonada con mostaza, alcaparras y otros ingredientes; el mismo nombre se usa hoy para el tartar de salmón y el de atún.[1] Como nada se calienta, es uno de los platos crudos o poco cocidos que el Código de Alimentos modelo de la FDA pide señalar, a menudo con un asterisco y un aviso al consumidor.[2]

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Qué pedir

  • Tartar de res: el clásico usa res de buena calidad, como solomillo o lomo, sin grasa ni nervios, a menudo con una yema cruda encima y servido con pan tostado o papas fritas.[1] Pregunta si la yema viene mezclada o aparte, y qué tan grande es la porción si piensas compartirla como entrada.
  • Tartar de atún o de salmón: la misma preparación picada a cuchillo, pero con pescado crudo.[1] Si quieres saber cómo se manejó el pescado, pregunta si se congeló antes; la FDA señala que congelar mata los parásitos, pero no todos los gérmenes dañinos.[3]
  • Yukhoe: el plato coreano de res cruda usa cortes magros sin grasa y un sazón ligero, así que tómalo como pariente del tartar, no como la misma receta.[4]
  • Alérgenos que conviene preguntar: el sazón del tartar de res clásico puede llevar yema cruda, mostaza y anchoas picadas, y los tartares de pescado de estilo asiático pueden usar salsa de soya o ajonjolí.[1] El huevo, el pescado, la soya y el ajonjolí están entre los principales alérgenos alimentarios según la FDA, así que pregunta qué lleva el aderezo.[5]
  • Si lo prefieres cocido: el tartar no tiene versión cocida, así que pide otro plato si quieres res cocinada. El USDA recomienda cocinar los cortes enteros de res a por lo menos 145 °F (unos 63 °C) y la carne molida a 160 °F (unos 71 °C).[1][6]

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Preguntas frecuentes

¿El tartar picado a cuchillo es más seguro que la carne molida?

Picarlo a mano es la forma clásica de prepararlo, no una medida de seguridad. El FSIS explica que al moler la carne las bacterias de la superficie se mezclan en toda la masa, por eso la carne molida se cocina a 160 °F, mientras que el tartar no se cocina.[6] El USDA advierte que comer carne cruda o poco cocida implica un riesgo alto de enfermedades transmitidas por alimentos, bacterianas o virales.[1]

¿Quién debería evitar el tartar?

La FDA incluye a embarazadas, niños pequeños, adultos mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado entre quienes deben evitar la carne, el pescado y el huevo crudos o poco cocidos.[7] El tartar de res suele combinar dos de ellos: res cruda y yema cruda. Si estás en alguno de estos grupos, consulta con tu médico antes de pedirlo.

¿El tartar se hacía originalmente con carne de caballo?

La historia es popular, pero Britannica la considera probablemente un mito. Relaciona el nombre con la palabra francesa para los tártaros, que primero se usó para una salsa, y dice que el steak tartare apareció en algunos bistrós franceses a fines del siglo XIX y se volvió realmente popular en la década de 1950.[1]

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Fuentes

  1. Encyclopaedia Britannica. Steak tartare. Consultado el
  2. U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022. Consultado el
  3. U.S. Food and Drug Administration. Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely. Consultado el
  4. Korean Food Promotion Institute (KFPI). Yukhoe, A Vividly Authentic Taste. Consultado el
  5. U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. Consultado el
  6. USDA Food Safety and Inspection Service. Ground Beef and Food Safety. Consultado el
  7. U.S. Food and Drug Administration. People at Risk of Foodborne Illness. Consultado el
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