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油封（confit）是法国的低温油浸保存技法——经典做法是把盐腌的鸭腿或鹅腿浸入自身炼出的油脂中，以远低于微沸的温度慢煮。成品内里如丝、最后下锅煎时外皮极脆；如今这一技法也用于大蒜、番茄，甚至橄榄油"油封"鱼类。
推荐点什么
- 油封鸭腿——标杆之作：脆皮之下是酥融的腿肉
- 法式豆焖肉（Cassoulet）——白豆与油封鸭、香肠、猪肉同烤
- 油封大蒜——整瓣蒜在橄榄油中变得甘甜绵软
- 油封番茄——低温橄榄油慢浸，浓缩似果酱
- 油封三文鱼——低温油浸，口感均匀丝滑
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常见问题
油封是油炸吗？
不是。油封温度远低于油炸——油温保持在 85-95°C，是温柔的浸煮而非炸脆。油封鸭的脆皮来自最后的热锅煎制，不是油浴本身。
历史上为什么用油脂煮食物？
为了保存。冷藏出现之前，盐腌肉封存在自身油脂下可在法国西南部存放数月——风味只是让这门技法流传至今的额外奖赏。
菜单上有油封菜，先试哪道？
油封鸭是试金石——厨房功夫到位时，外脆里酥的对比一口便知。SeEat 展示菜品图片与说明，是经典做法还是新演绎一看便知。