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菜单上的油封：油封鸭是什么，“用油脂慢煮”又是什么意思

菜单上的“油封”（confit），通常是指鸭、鹅或猪肉等用自身的油脂煮熟并封存的肉。[1] 最经典的是法国西南部的油封鸭，用油脂烹煮并保存肉类是当地的传统做法。[2] 鸭腿先用盐腌，再浸在自身油脂里煮熟，然后连油一起放凉，油脂凝固后隔绝空气。[3] 口感软嫩、油润，咸味也比较明显。同一个词也可能指用调味液把水果或蔬菜煮软做成的配料，[1] 所以“油封洋葱”“油封番茄”通常是配菜或浇头，不是肉。

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推荐点什么

  • 油封鸭腿（confit de canard）：慢煮的鸭腿，入口软烂、风味浓郁，是加斯科涅菜不可或缺的一部分。[4] 点之前问一份是一只腿还是两只、配什么，再搭一份沙拉或带酸味的菜解腻。
  • 法式豆焖肉（cassoulet）：白豆加香草和猪肉、羊肉、鹅肉或鸭肉一起烤成的砂锅菜。[5] 分量厚重，可以当主菜或几个人分着吃；也可以问里面的鸭肉是不是油封的。
  • 油封鸭胗沙拉：在热尔省（Gers），油封鸭胗是丰盛沙拉里的常见配料。[4] 想少量尝尝油封的味道，这是较轻的选择。
  • 熟肉酱（rillettes）：把炖烂去骨的肉打成酱，拌入并封上一层熔化的油脂，抹在烤面包上吃。[3] 通常作为前菜分享。
  • 油封番茄、洋葱或大蒜：如今厨师也会把蔬菜浸在油脂或植物油里保存。[3] 吃素的话，问一句用的是橄榄油还是鸭油。

21 份菜单

常见问题

油封就是油炸吗？

不是。深炸是把食物完全浸入约 350 至 375°F（约 175 至 190°C）的热油中，快速炸脆；[6] 油封鸭腿则是在自身油脂里慢慢煮到软烂。[4] 想要脆皮的话，可以问上桌前会不会把鸭腿放进锅里或烤箱再煎烤一下。

以前为什么要把肉煮在油里、存在油里？

为了保存。盐会把鸭腿里的水分和血水逼出来；肉煮熟后，放凉的油脂形成一层隔绝氧气的封层。[3] 在法国西南部，油封和罐装被认为让当地的鸭肉产品得以卖到外地。[2] 该机构也认为，这种做法赋予肉类独特的风味和入口即化的口感。[2]

油封鸭是受保护的地方产品吗？

油封是欧盟地理标志保护产品“西南部肥肝鸭”（Canard à foie gras du Sud-Ouest）涵盖的产品之一，该标志于 2000 年 6 月获得认可。[2] 菜单上只写“油封鸭”并不说明鸭子来自哪里，在意产地的话就问一句。

油封菜会不会很咸、很油？

通常两者都有，因为肉在油封前要先用盐腌。[3] FDA 设定的钠每日参考值是低于 2300 毫克，并建议外食时请店家把酱汁另上。[7] 在控盐或控油的话，可以几个人分一份豆焖肉，或者点带少量油封肉的沙拉，而不是一人一整只鸭腿。

相关指南

参考来源

  1. Merriam-Webster. confit (noun). 访问于
  2. INAO (Institut national de l'origine et de la qualité). Canard à foie gras du Sud-Ouest Gers (IGP). 访问于
  3. LibreTexts (Welsch and Thibodeaux, Garde Manger: A Guide to the Cold Kitchen, Nicholls State University). 1.3: Curing, Brining and Smoking. 访问于
  4. Gers Tourisme en Gascogne (Gers departmental tourism agency). Duck. 访问于
  5. Merriam-Webster. cassoulet (noun). 访问于
  6. LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. 访问于
  7. U.S. Food and Drug Administration. Sodium in Your Diet. 访问于
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