菜单上写“发酵”，是指食材经过一段时间被微生物改变，盐分常常帮助有益的菌生长、同时压住其他菌。[1] 在餐厅里，发酵食物多半以调味料的身份藏在菜里，而不是单独成一道菜：味噌是蒸熟的大豆加曲和盐制成，[2] 鱼露是鱼加盐或盐水发酵数月而成，[3] 韩国泡菜则是用香料和发酵海鲜调味保存的蔬菜。[4] 味道通常偏咸、鲜，有时带酸；有过敏的话，先问清酱料是用什么做的。
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推荐点什么
- 泡菜汤（kimchi jjigae）或泡菜炒饭：用泡菜做的菜，泡菜本身是韩国餐桌上不可缺少的一部分。[4] 点之前问辣度，以及泡菜里有没有放海鲜。
- 味噌汤、味噌烤鱼：味噌分米味噌、麦味噌和豆味噌，咸淡从偏甜到偏咸都有，颜色深浅取决于熟成时间长短。[2] 喜欢温和口味，可以问店里用的是白味噌还是深色味噌。
- 用酱油调味的菜，比如照烧或各种蘸汁：酱油是发酵调味料，有浓口、淡口、溜酱油（tamari）等多种。[2] 想自己控制咸度，可以要求酱汁另上。
- 泰国菜、越南菜里的鱼露：鱼露是亚洲各地常见的调味料，泰国鱼露（nam pla）用鱼加盐或盐水发酵，时间可长达约 18 个月。[3] 很多凉拌汁和蘸汁都会用到，不吃鱼的话要先问。
- 豆豉菜，比如粤菜馆的豉汁蒸排骨、豉汁蒸鱼或豉汁炒蚬：豆豉是盐渍发酵的大豆制品，在中国已经吃了至少 2000 年。[5] 味道咸香，点之前问有没有加辣椒。
35 份菜单
Perilla- 泡菜猪肉饺子$16
- 凉拌荞麦面配泡菜$21
韩式牛排馆
Revel- 四种泡菜拼盘$ 12
- 泡菜煎饼$ 16
亚洲融合料理
Rich Table- 铁板泡菜炒饭，龙虾菇，甜玉米，金芝麻30
加州现代料理
San Ho Won- 泡菜培根煎饼18
- 白菜泡菜6.5
韩式料理
Shojo Boston- 泡菜炒饭$ 17
- 猪肉泡菜饺子$ 18
亚洲融合料理
Shojo Cambridge- 泡菜炒饭$15
亚洲料理
Soban- 泡菜炒猪肉$27.00
- 泡菜汤$16.00
传统韩式料理
Tim Ho Wan Honolulu- 五香南乳雞翼
点心
Tonchin Brooklyn- 泡菜蘑菇9
日式料理
Tonchin Los Angeles- 泡菜蘑菇8
日式拉面- Tonchin New York
- 泡菜蘑菇8
日式拉面
常见问题
发酵和腌渍是一回事吗？
不一定。快腌（fresh-pack）的酸黄瓜是直接用醋酸化的，不经过发酵；德国酸菜和传统莳萝酸黄瓜则要发酵、熟成大约三周。[1] 所以韩国泡菜属于发酵食物，但同一桌上的快腌黄瓜未必是。小菜类的腌渍菜见腌渍页；在意的话，可以问店员自家用的是哪种做法。
发酵酱料里可能有哪些过敏原？
大豆、小麦和鱼都在美国主要食物过敏原之列，而餐厅现做、没有预先包装贴标的食物大多不在过敏原标示规定之内。[6] 传统酱油含小麦，不含小麦的溜酱油（tamari）则不含麸质；腌料和沙拉汁里也可能藏着酱油。[7] 有严重过敏或乳糜泻的人，请当面和店员确认，菜里放了什么只有厨房能说清。
发酵酱料钠含量高吗？
通常偏高。FDA 把酱油列为吃起来咸、钠含量高的食物之一，钠的每日参考值是低于 2300 毫克，并建议外食时请店家把酱汁另上。[8] 盐本身就是很多发酵食物制作的一环，因为它能防止食物变质。[2] 在控盐的话，先尝一口再决定要不要在桌上加酱油或鱼露。
发酵酱料为什么那么鲜？
发酵过程中，酶把蛋白质分解成肽和氨基酸；在鱼露里，谷氨酸是带来鲜味的主要氨基酸。[3] 所以一小勺鱼露、味噌或豆豉就能给整道菜调味。觉得味道太重，可以问能不能少放一点或者把酱另上。
发酵食物都有益生菌吗？
菜单没法保证这一点。美国国立卫生研究院下属的补充与整合健康中心把益生菌定义为“打算带来健康益处的活微生物”，并提到酸奶和其他发酵食物中可以找到它们，但也说明，多数情况下研究者还不清楚哪些益生菌真正有帮助。[9] 把发酵菜当作口味选择就好，健康问题请咨询医生。
相关指南
参考来源
- National Center for Home Food Preservation (University of Georgia, USDA NIFA-supported). General Information on Pickling. 访问于
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF). Soy sauce, miso, other seasonings | Traditional Foods in Japan. 访问于
- Foods (MDPI, via PubMed Central). A Comprehensive Review with Future Insights on the Processing and Safety of Fermented Fish and the Associated Changes. 访问于
- UNESCO. Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea. 访问于
- Microorganisms (MDPI, via PubMed Central). Fermented Soy Products and Their Potential Health Benefits: A Review. 访问于
- U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. 访问于
- Celiac Disease Foundation. Sources of Gluten. 访问于
- U.S. Food and Drug Administration. Sodium in Your Diet. 访问于
- National Center for Complementary and Integrative Health (NIH). Probiotics: What You Need To Know. 访问于