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菜单上的扒烤：“扒”“炭烤”是什么意思，怎么点

菜单上的扒烤，通常指用木炭、木柴或燃气的高温直接烤，表面会烙出烤痕并迅速上色。[1] 这层焦香来自美拉德反应，即蛋白质和糖受热发生的一系列化学反应，牛排上烤痕的颜色和风味就是这样来的。[2] 扒烤不同于美式 BBQ，后者是长时间的低温慢烤。[1] 烟熏又不一样，是在火旁间接加热，比扒烤慢得多。[3] 扒烤本身不辣，辣度看腌料和酱。

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推荐点什么

  • 烤串，如土耳其烤肉串（shish kebab）、希腊烤肉串（souvlaki）或日式鸡肉串烧（yakitori）：shish kebab 字面意思就是“串起来的肉”，一桌人点一盘烤串，最方便分享、多尝几种肉。[4]
  • 阿根廷烤肉（asado）或综合烤肉拼盘：传统 asado 通常先上香肠（chorizo）、血肠（morcilla）、腰子和胸腺（mollejas），再上牛肋条（tira de asado）和腹胁肉（vacío），配 salsa criolla 或 chimichurri 酱。[5] 不吃内脏的话，先问清拼盘里有什么。
  • 牛排和排骨：在烤架上烤的肉，外表往往很快就上色，表皮焦黑不代表中心熟到什么程度。[3] 点单时直接说清想要几分熟。
  • 韩式烤肉，如腌牛排骨（galbi）：名字里有“烤肉”，多半是在桌边快速烤，每块烤到多焦自己掌握。大豆、芝麻和小麦都在美国主要食物过敏原之列，需要避开的话先问腌料里有什么。[6]
  • 烤全鱼或烤蔬菜：比浓酱肉类清爽；点前问一下鱼是不是带头带骨整条上，够几个人吃。

163 份菜单

常见问题

扒烤、BBQ 和烟熏有什么区别？

扒烤用高温，通常先把表面快速烙上色；BBQ 是在燃烧的炭或木头上长时间慢烤，适合较肥、较便宜的部位。[1] 烟熏是在火旁间接加热，比扒烤慢得多，所以适合不太嫩的肉，烟味也会渗进肉里。[3] 菜单上写 BBQ，一般就是慢烤的肉，而不是快速烙烤。

扒牛排或汉堡怎么点才能熟到想要的程度？

美国农业部（USDA）的烧烤指引把牛、猪、小牛和羊的排类烤到 145°F（63°C）并静置至少 3 分钟列为三分熟（medium rare），160°F（71°C）为五分熟（medium）；绞肉做的汉堡肉饼则是 160°F。[3] 在美国，FDA 的示范《食品法典》要求餐厅标明生的或未完全煮熟的菜，举的例子之一就是“可按要求熟度烹制”的汉堡。[7] 点单时直接告诉服务员你要的熟度，也可以问店里汉堡怎么做。

烤焦的肉需要注意吗？

美国国家癌症研究所指出，肌肉类肉在高温下烹调，包括直接在明火上烤，会产生杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs）；但人群研究尚未确定它们与癌症之间的明确关联，联邦层面也没有相关食用指引。[8] 不想吃太焦，可以请厨房少烤焦一些，或自己切掉焦黑的边；该机构把去掉烤焦部分列为减少摄入的方法之一。[8]

相关指南

参考来源

  1. LibreTexts (Thibodeaux and Cheramie, Culinary Foundations, Nicholls State University). 11.3: Basic Cooking Methods. 访问于
  2. University of Illinois Extension. Maillard reactions change the tastes of your food. 访问于
  3. USDA Food Safety and Inspection Service. Grilling and Food Safety. 访问于
  4. Encyclopaedia Britannica. Shish kebab. 访问于
  5. Argentina.gob.ar (Turismo). Asado. 访问于
  6. U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies. 访问于
  7. U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022. 访问于
  8. National Cancer Institute. Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk. 访问于
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